在制作布丁、慕斯蛋糕、果冻等甜品的时候，经常会使用到凝固剂燕菜精。

家庭烘焙中常用的凝固剂有吉利丁、卡拉胶、寒天和果胶燕菜精，

但是很多朋友总是对这些产品有些迷糊燕菜精，

不知道他们有什么区别，该如何正确使用。

而且市面上即使同一种产品，

不同厂家不同地区有不同的名称，

那么我们怎么分辨呢？

今天，对于这些产品，让我们来一次最全面的了解吧。

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一、卡拉胶是什么？

卡拉胶，英文名称AGAR。

是从鹿角菜、角叉菜等海藻中提取出来的食物纤维

或者从豆科的种子里提取出来的多糖类为主体的凝固剂。

卡拉胶的种类非常丰富，有果冻用、慕斯用、

冷冻用、能溶于常温液体等不同用途，

使用的时候一定要根据制作的成品来选择合适的卡拉胶

卡拉胶的使用方法以及注意事项：

1、在90度以上热的液体中溶化使用；

2、卡拉胶很容易凝固、结块起疙瘩，

因此要预先同一部分砂糖混合好，一边搅拌一边一点点加入溶化。

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二、吉利丁是什么？

吉利丁的英文为Gelatin，是从牛、鱼、猪的骨头、

皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体，

市面上俗称明胶片、鱼胶粉。

常用于制作慕思蛋糕、布丁、果冻等。

跟寒天、卡拉胶、果胶相比，在口中溶化的口感最棒。

有片状、粉状、颗粒状等形态，可以根据用途来选择。

吉利丁的种类以及使用方法：

1、 吉利丁片

这是糕点屋使用最多的形状。

一枚的重量是固定的、容易计量、浸泡时间很短，非常好操作。

吉利丁片使用方法：将吉利丁片分开，

一片一片浸入冰水中，水量要没过吉利丁片。

2、吉利丁粉

将吉利丁片磨成的粉。

粉状可以少量使用，在家庭烘焙中经常用到，

浸泡的水量比例是固定的，因此每次可以做到同样的硬度。

使用方法 ： 准备吉利丁粉5-6倍的水量，

将吉利丁粉倒入水中，稍微静置片刻，

等吉利丁粉充分吸水后，充分搅拌，不能有疙瘩在里面。

使用注意事项：

1、吉利丁不耐热，如果加入沸腾的液体里溶化，

或者将溶化的液体沸腾的话，会使其凝固力降低。

2、溶化吉利丁的液体温度不能超过60°，

加入吉利丁后，最好不要再加热了。

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三、寒天 是什么？

寒天，英文名称（Kanten)，

是从海藻中提取的一种低卡路里并且凝固力强的凝固剂。

学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，

制作日式和果子、八宝粥时中常用。

寒天的凝固力是吉利丁的5倍、琼脂的2-3倍，

少量寒天也能使大量的液体凝固。

寒天的种类，使用方法：

浸在水中浸泡一晚 ，浸泡好以后，放入水中煮溶化。

沸腾之后再煮1~2分钟，完全使其溶化。

使用寒天注意事项：

1、寒天非常不耐强酸，因此与酸性食材一起制作时，

将寒天溶液放凉之后再加入酸性食材，并迅速搅拌混合。

2、与牛奶混合时，如果直接加入牛奶，

牛奶中的乳成分会马上凝固结块，

因此必须将寒天溶液冷却到80°以下之后再加入牛奶。

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四、果胶是什么？

果胶，英文名称Pectin，

是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。

做果酱的时候，为了增加粘稠度，添加的是果胶。

果胶是增加果酱等酸味高、糖度高的成品的黏稠度的。

与琼脂、寒天、明胶不同的是，

ta可以使强酸性食材、乳制品凝固。

果胶分类：

果胶可以分成HM果胶和LM果胶两大类，这两类的用途完全不同。

1、HM果胶

主要用于高酸度（PH2.5以下）和高糖度（整体糖度55~80%）

这种制品的凝固，主要用于高糖度果酱、果汁糖软糖等 2、LM果胶

依靠碳酸钙、钙和钠达到凝固目的的果胶，

主要用于增强低糖度果酱的黏稠度。也用于做镜面的果胶。

使用果胶注意事项：

1、果胶容易结块，因此必须事先跟一部分砂糖混合，

然后再少量一边溶化一边加入。

2、操作HM果胶必须动作迅速，

HM果胶有加入酸后会急剧凝固的性质。

3、低糖度果酱使用LM果胶，LM果胶跟酸度和糖度无关，

主要依靠跟矿物质起反应发生凝固，

因此即使砂糖很少也可以产生黏稠的感觉。

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史上最全的吉利丁、卡拉胶、寒天和果胶的详解，

你get清楚他们之间的区别了么？