掐指一算水煮鹿鼎记，端午节还有几天就到了，作为莊家大公子，我寻思着，今年的粽子能不能别出心裁……甚至，包出个未来？比如学以致用——择日摆摊，卖一些与众不同的粽。^-^

粽子要想与众不同，那得先对粽子有所了解，如果对粽子的认识只停留在会包即可水煮鹿鼎记、好吃就行，可能还不足以技惊四座，惹人注目。当年五芳斋能闯出个名堂，不仅是汇聚了五湖四海各种味道，更是在传统上推陈出新引领潮流。

五芳斋现在是一家中华老字号水煮鹿鼎记，但在古代嘉兴，五芳其实是指五种有名的粽子：白水粽、红枣粽、赤豆粽、豆板粽以及碱水粽，继而演变为代指点心以至粽子的食肆，不同掌柜会在前面冠以“某”记区别，例如敬记五芳斋。

敬记五芳斋

当然，做生意这种事情，有想法是好的，但首先还得会做好吃的粽子。

好吃的粽子能够直击灵魂，经久不散。如果看过《鹿鼎记》，相信不少人会记得双儿端上来的那盘湖州粽子，小说是这样形容的：入口甘美，无与伦比。要知道，金庸是嘉兴人，但他却对湖州粽子推崇有加！显然，如果不是好吃至极，哪会忘怀自己家乡的味道？

不过，若干年前，我特意去湖州吃粽子，落脚的地方叫狄港，那里的粽子极为便宜，虽不算难吃，但也没什么深刻印象，可能古今有所不同吧。

湖州狄港

粽子要做得好，里面的学问可不少，从材料到烹调，都有不少关键之处，这篇文章便想把那些关键之处一一剖析，既打开知识层面，做到触类旁通，启发灵感，又能作为教参图解，予人珠玉，哪怕是新手，一看就会包粽。

接下来，我将对粽子的粽叶、馅料、包法以至故事等各方各面进行详细论述，另外附上以台湾烧肉粽为例的具体步骤，其它粽子其实也可以此类推；至于粽子的来历，端午的缘由，屈原的故事等等，相信大家也耳闻目染多了，这里不赘述。

粽子，英文可译为Rice dumpling或Savory sticky rice，也可以直接叫Zongzi。一只完整的粽子必然包括粽叶与粽实，粽实由馅料与籺料组成，籺hé，泛指各种稻、黍、麦等的籽粒。

一、粽叶——一叶知夏，好粽也需绿叶扶。

箬竹叶

通常我们都用竹叶包粽，这里的竹叶一般是指箬竹叶或粽叶芦，两者同科不同属，长相极为相似，可能粽叶芦花序能做扫帚便是它们之间最大的区别！广东省内普遍使用粽叶芦，广东省外则以箬竹叶为主。不过，粽叶其实并不限于竹叶，理论上，只要是没毒的叶子，都可以用来包粽，当然，实情我们还会讲究大面积、够柔韧、有香味，甚至做到久煮不烂、叶不粘米、常见可摘，这样遴选下来，符合要求的叶子便不多了。不过也不少，半年前，BMC曾刊登一篇论述粽叶的文章，里面探讨了57种；3年前，中科院昆明植物研究所也对10种常见的粽叶进行简单评测。

部分粽叶（翻译自BMC）

BMC是世界上最大的生物医学OA期刊，2019年12月11日刊登《Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study》，该文对粽叶的民间传说以至防腐功能、药用价值、增香作用等都有细致探究。

10种粽叶包括：箬竹叶、粽叶芦、芦苇叶、柊叶、槲树叶、玉米叶、蜘蛛抱蛋（一叶兰）、美人蕉叶、芭蕉叶和草果叶（实际没写）。

这么多适合包粽的叶子中，其实也就箬竹叶、芦苇叶最为常见、最接地气，以至于有北苇南竹一说；虽然，像柊叶、荷叶等也经常见于市面，但相较而言，还不算普遍；至于笋壳、蕉叶则更为小众了，它们或者偏于一隅，或者摘取麻烦，总之很少见。

那为什么我们要知道它们呢？客观上，也许某天我们会与其中一种偶遇，例如小区绿化里可能就有一叶兰；主观上，如果我们想体验别样清香、不同滋味，是不是也可以尝试呢？更甭说还可以在地摊经济大潮中独辟蹊径。

→点击查看13种可以包粽的叶子。

各种粽叶

柊叶的柊，读zhōng，是一种比较大的叶子，除了用于肇庆、云浮等地的裹蒸粽，海南、广西、云南以至邻国的越南、老挝、缅甸等，也经常用来作为粽叶，包裹食物，但柊叶常被误写为冬叶。

柊叶

二、粽实——与粽不同，搞搞新意思！

传统的籺料主要是糯米。

糯米是稻米的粘性变种，不管籼米还是粳米都有糯米；糯米在北方一般叫江米，闽南、潮汕则叫秫米。另外，黄米也分粘与不粘，粘的黄米自然也可用来包粽，这种米在北方已有悠久的历史传统，常见于山东、山西、河北以至东北等地。

4种糯米与粘黄米

现如今，籺料的选择已不限于稻米、黄米，各种带有粘性且不易溶化的食用材料都可用来包粽，例如日本常用磨碎的米粉制作粽子，反倒是糯米比较少见；近年来，水晶粽更是异军突起，除了拥有不同口感，它的高颜值也让人过目不忘。

水晶粽

水晶粽制作并不复杂，通常有2类原材料，一是西米，二是粉类，粉类包括水晶粉、明胶粉、地瓜粉等，往往需要借助模具才能定型；西米则是几种棕榈树的树髓经加工后变成淀粉，再行搓磨过筛形成颗粒，颗粒有大有小，大叫弹丸，小称珍珠。

蒸熟后的水晶粽，籺料半透明，外观可爱，颜色清新丰富，吃起来有种QQ的感觉，很像果冻，故又称之为“冰粽”。

明胶粉一般是由动物蛋白精炼而成，也叫吉利粉，常用来制作果冻、布丁等甜品，某巴的星冰粽便用其作为籺料。

西米

除了籺料，馅料也非常重要。

甚至可以说，馅料是一只粽子的灵魂。至于灵魂有没有趣？那就要看内里有什么料，有多少料。

馅料（截自油管视频）

首先，馅料分甜咸两种，皆有悠久历史，至于谁先谁后，实难辨证。另外，一般认为，南方爱咸，北方好甜，但其实也就是口味各异而已，未必当真，例如用草木灰水或碱性物质做成的碱水粽，通常要蘸糖而吃，不也在华南沿海地区流行。

碱水粽一般为黄色，无馅或包红豆泥

网上的甜咸之争，我是百思不得其解，如果说北方人粗犷，理应爱咸爱肉，却有不少经典的甜粽品种，如从唐代流传至今的蜂蜜凉粽；南方人精致，料应爱甜爱粥，却是双拼、各种肉粽等大行其道。

其次，馅料可供选择的余地非常大，上至鲍鱼、干贝，下至香菇、花生，既可水果，亦可蔬菜，什么食材都可以包，这是自己动手的最大好处——任君选择，丰俭由人，充分满足自己的口味爱好！当然，虽说是任君选择，但像添加榴莲什么的，还得三思而后行。

传统的馅料通常是：五花肉、香菇、干虾仁、花生、蛋黄仁、板栗等。

三、包法——好事包粽，粽夏如此有趣。

注意！包粽前，需要先浸糯米、洗粽叶、备馅料。

糯米最好提前3个钟头用清水浸泡，这个时间不长不短，恰好能降低糯米硬度，增加粘性，膨胀颗粒，有助于包粽更顺手，煮熟不溢漏，口感更加好，同时也容易煮熟。时间太短则没效果，太长又会导致糯米变粉，不好吃。

浸糯米

不管买的还是摘的粽叶，毫无疑问都要洗一下，并且是正反两面。如果是老旧粽叶，更要泡上几个钟头，以便让它吸足水分，变得柔软；赶时间的话，用温水泡1小时亦可。谨慎一点的还会加盐煮沸，起杀菌消毒作用。完事后，顺便剪掉粽叶的梗部以及叶尖。

洗粽叶

提前备馅料这一步也不可或缺，例如干香菇，通常要泡半个小时以上才会软。

接着便是包粽这个带有技术难度的步骤了。

不同地方会有不同包法，因此粽子形状千差万别，例如有三角形、四面体、圆锥状、枕头风……当中，以四面体最为经典，广泛流行于大江南北。这种包法并非只是遵循传统，它也有一定科学原理！有点物理常识的人必定知道，四面体特别是正四面体，是最简单最少面的凸多面体，同时性质也最为稳定，相对而言便能使实物粽子不易变形。

传统包粽法：

取2片粽叶，光滑一面向上；如果叶子较小，可推移一定距离，注意小片需在上方。以叶子中点为圆心折成漏斗；如果叶子不够大，可在叶头1/3处向内折起。填料，一般会用左手虎口支撑粽子。注意包粽时，两边叶子要向内按压，以防糯米溢漏。剩下的粽叶向下压紧。如果有多余的叶尾，再向一旁压紧。绑紧。包粽

美味秘诀：包粽时，可在叶面涂一层薄油，这样煮好后，糯米便不会很粘叶子。

花式包粽：

好的传统自然要坚持，但有时尝试一下新花式，也未尝不可，例如粽子包成酒瓶形、糖果形、钱包形，等等，这样不但有趣，看起来萌萌的，而且可能更有食欲。

当然，纯属个人看法。

创意包粽

四、加热——尽情放粽！糯米不好消化并无科学根据，维基说的。

一只粽子，无论材料有多丰富，调味有多好，如果加热时间和火候不对，便会极大影响它的味道以至口感。可以说，煮的好不好，就决定这只粽子好不好吃！煮得好，粽子口感软糯，颊齿留香，煮得不好，则会硬邦邦，难以下咽。

当然，也有蒸，但多数是煮。

那怎样才能煮得恰好呢？

1、要冷水下锅！粽子在锅里随着水温慢慢升高，粽叶的清香和糯米的甜香便会逐渐渗透出来；如果是热水下锅，则会导致粽子受热不均，出现夹生。

2、全程水要没过粽子！至少漫过粽子10厘米，因为水一沸腾，粽子便会浮起来，粽子一旦没浸到水，便会出现夹生。所以，最好找点东西压一下。

3、一般，高压锅煮的话要1小时，熄火后再焖半小时！这样焖过的粽子，肥肉更烂，口感更好；非高压锅则需3-4个小时，大火烧开后再转中火，保持沸腾，注意加水——热水。

接下来，以台湾烧肉粽作为实例讲解。

烧肉粽并非台湾特产，福建也有，实际上全国都有！所谓烧肉粽，其实就是肉粽，不过更强调于烧，也就是烫，不烫不好吃，长久加热也不好吃，故烧肉粽最适合现包现吃。烧肉粽在台湾之所以会更加出名，不仅是因为台湾人做的烧肉粽好吃，而且在文化上也有重要影响。

常见的台湾烧肉粽有北部粽、南部粽等，其中，南部炒好水煮，北部则先炒后蒸，着重于蒸。这里说的是南部粽，以16只为量，故粽叶只需32片，粽绳16条。

除了蒸，北部粽与南部粽还有一个不同点，北部粽的糯米还要和所有配料炒一次

准备食材：

长糯米1kg五花肉500g花生300g虾仁100g鸭蛋仁10只红葱头10颗干香菇10朵油、盐、蚝油、冰糖、黑胡椒粉等常备不提；所有配料、分量并非固定，可适当添减，例如增加鱿鱼丝、减少肥肉等。

烧肉粽配料

具体步骤：

提前3小时浸糯米，洗粽叶，泡绑绳；3小时后，粽叶去梗断尾，与绑绳擦干备用，糯米滤干备用。先起一锅，水煮花生以得软，然后香菇泡水，继而猪肉切块，葱头切末，搓洗虾仁；差不多半小时后，花生捞起备用，香菇去蒂切片备用。再起二锅，用小火把糯米炒至水干，再加入花生拌匀盛起，备包。最后起三锅，爆香葱末、香菇、肉块、虾仁，盛起备包。挂绳，开始包粽，具体包法参见传统包粽法。包好后，放进锅里再倒入清水，煮。大火后，中火焖半个钟头。大功告成，吃。

五、与烧肉粽有关的故事——万粽风情，从故事到美味

不知有没有人听说过台湾的烧肉粽事件，说起来，这件事好像也发生在很久很久以前，但因为骇人听闻，却给人留下深刻印记，以至于基本上，每个台湾人都知道这件事。

1986年，虽然彼时正值台湾经济腾飞，但仍有不少民众穷困过日，其中，有名黄姓小贩便靠叫卖烧肉粽谋生，不料某晚经过一夜市，竟被一跳楼女子压死，事后女子却仅受轻伤，而她之所以要跳楼自杀，只是因为烟瘾过大被夫家退婚……

这个故事，每每听来，总让人唏嘘不已，既感叹宿命的无奈，又有珍惜当下的感叹。正如你不知什么时候会飞来横祸，也不知什么时候病毒又会卷土重来。所以，活在当下，更要珍惜时间，勇敢去拼！

烧肉粽还是一首很出名的歌，包括邓丽君、凤飞飞等都演唱过。曾经，它因为歌词太过悲情，而被政府禁唱。

台湾战后经济萧条，通货膨胀极为严重，彼时4万元台币只能换1元新台币，故不少穷苦人只能沿街叫卖肉粽，情景异常悲惨。音乐人张邱东松有感于此，便作了一首《卖肉粽》的歌，由于歌词充分反映当时民众的艰苦生境，很快便传唱开来，但也因为歌词太过悲情不久又被禁唱，幸而“肉粽歌王”郭金发及时将其改为《烧肉粽》，并将第一句歌词“自悲自叹歹命人”改成“想起细汉真活动”，自此《卖肉粽》得以流传下来，而人们也开始习惯把肉粽叫成烧肉粽。烧肉粽不但是一个时代的印记，也是那个时代美味的象征，至今魅力依然未消。

周杰伦有首歌就叫《疗伤烧肉粽》

最后，端午安康！愿最爱的人粽是陪着你。

参考文献：

Fengke Lin, Binsheng Luo, Bo Long & Chunlin Long：Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study中科院昆明植物研究所：深入到“胃”的粽子品鉴指南完成纪实科普中国——端午别只知道吃，来看看粽子里面的几何学！王宇丰科学网博客——粽叶知多少（一）：粽叶的种类油管视频——包粽好简单！6步骤轻松体验包粽乐趣！手中砂：粽子飘香端午节杨桃文化：北粽Q南粽香维基、大英百科等