关于佩格近两年的发展势头，很多分析认为佩格越来越贵，脱离了本来的定位是根本原因。 日前，手持帅印的呷哺乳创始人贺光启表示，品牌将回归大众消费路线。 降价后吸烟的话，年轻人会不会再次陷入爱河呢？

总2807期

餐企老板内参王菁|文

客单价60以内的烟壶回归“大众消费路线”。 掌握了两个月烟壶的创业者贺光启日前首次发声，宣布将关闭200家店铺。 他随后表示，将通过一系列行动拯救品牌。 “这几年，烟壶走了很多弯路。 为了在选址、管理、定位等方面违背其作为以大众消费为主的餐饮品牌的定位，贺光启向媒体表示。

2019年发售的升级品牌in xiabuxiabu也包括在内。 该品牌以年轻群体为对象，在延续烟壶的“一人一锅”模式之外，还增加了茶、辣串、关东煮等多种菜品，客单价超过100元。 贺光启表示，in xiabuxiabu一直处于亏损状态，其定位不明确是主要因素。 历年呷哺财报显示，2017—2019年呷哺猪客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元，2020年人均消费额突破60元，达到62.3元。 一般认为，佩格越来越贵，定位被打破，成为了佩格变革道路上的一大失误。 服务仍然被忽视，但价格已经很贵了。

贺光启也没有回避那个。 他坦言，现在消费者对吸烟这件事渐渐不了解了。 “吸”原本是大众消费的品牌，大家现在都觉得“吸”为什么会越来越高呢？ 我不知道在哪里说才好。 这个品牌现在变成了什么样，很难说清楚。 他表示，今后吸的话会继续走大众消费路线，客单价维持在60元以内。 “50、60元就能吃到非常精致的火锅料理，这是今后重要的发展主轴。 我相信消费者很快就会了解我们。 ”同时，在放弃in xiabuxiabu品牌的同时，火锅将推出新的火锅品牌。 暂定名为“涮锅x”，该品牌客单价定在每人90元左右，面对中端消费市场的火锅品牌客单价与in xiabuxiabu相比也大幅下降。 据悉，目前该品牌正在策划中，预计明年正式面向市场。

可以降价抽烟吗？ 日前，呷哺刚刚发布上半年利润预警，净亏损在4000万元至6000万元之间。 截至昨日收盘，佩佩股价从年内高点27.116元跌至6.16元，跌幅超过77%。 他说，大规模关门和降价战略是贺光启经过两个多月的市场访问后决定的，新设200家店铺实际上非常困难，成本高昂，但这是公司在“断臂止血”、仔细盘点后做出的决定。 在未来的门店布局中，呷哺呷哺将持续向二三线下沉市场拓展，新一代门店也将依然以“一锅”和“柜台”为主，外卖、呷哺、品茶等将成为新增长点。 可以降价吗？ 要回答这个问题，你需要弄清楚佩这个问题是否是价格的问题。

曾经的烟鬼

1998年抵京的呷哺呷哺呷哺呷哺火锅、单人一锅、超高性价比等重要因素，占据了北京及周边市场的“地利”，高估了自己的“品牌潜力”。 非典过后，春风阵阵，各种各样的“水土不服”，让菜肴优化、环境升级、服务提升成为频繁的“加法”。 结果，与逐年上升的客单价相比，品牌的定位越来越模糊。

从这个角度来看，佩格最大的问题是品牌潜力问题，虽然低价成就了佩格，但低价并不是佩格的安身立命之本。 在前不久的文章中，内参君就低价锅的转型机会给出了两个重要提示：快餐和回归防守范围。 这两种策略都难以绕开低价锅商业模式上的天然缺陷——来建立品牌潜力。 而且，眼前的策略也与这两个构想相协调。

曾经的火锅套餐

回到快餐——佩格，未来将以50，60元的精致火锅套餐为主。 最适合的不是休闲饮食，而是高质量的快餐。 退守区域——呷哺在南方市场的影响力远远高于南方，尤其是北京周边地区，未来将深耕二三线市场，围绕优势区域展开。

虽然不少火锅“时势英雄”再现辉煌并不是一条容易的路线，但目前看来还不是什么大问题，但不少业内人士认为，这个过程可能很漫长，很难。 关店200家，沉没成分不高，以大众消费为重点的盈利能力，能挽回多少损失？ 事实上，这些走着极致性价比路线的火锅品牌，如火锅、傣族、季季红等，已经诞生了20多年。 在吃火锅是“高端消费”的时代，烟蒂成了学生党改善生活的不二之选，成为了低价锅类10年的风口。

如今，火锅已成为餐饮行业最大的品类赛道，渗透力极强，很多其他品类都出现了“火锅物化”的表现。 可以说火锅已经成为中国餐饮行业的本色，新一代的年轻消费者，需要通过火锅体验火锅的魅力吗？ 美团火锅调查数据显示，低价火锅市场份额持续萎缩。 一线城市，火锅客单价80元以下的消费在15%以下，50元以下竟然只占1%左右。 在一线和二线城市，80-120元的火锅客人占绝对主流，客单价50元以下的消费占有率都是个位数。 对于佩格这样的品牌来说，需要做的就是从“类别赛道”转向“价位”套餐，从价格上寻找适合品牌的商业模式。 真正拯救千钧一发的，是贺光启对品牌潜力的客观认识，以及对餐饮套餐的正确选择。