摘要：首先阐述了连锁经营的定义，然后对我所经营餐饮企业的现状进行了详细调查，通过对我国餐饮企业连锁经营现状的分析，提出了我国餐饮企业如此选择的内外部原因，分析了经营方式的分类、发展现状和特点。 在餐饮业态研究的基础上，对直营型餐饮业态、特许加盟型餐饮业态、合资型餐饮企业和品牌置换型餐饮企业4种经营方式的选择理由进行了研究。 最后，对我国餐饮企业扩大连锁经营的三种方式进行了分析，并对把握经营方式发展速度与持续发展体系建设的关系提出了个人观点。

关键词：连锁经营业态经营方针；可持续发展

一.连锁经营的定义

连锁经营是指商业组织的形式和经营制度，经营同类商品或服务的几家企业，按一定形式组成一个联合体，在总体规划下进行专业化分工，按分工实行集中化管理，将独立的经营活动组合成整体规模进行经营，从而实现规模效益。 二、中国餐饮企业连锁经营方式方式及现状分析

从我国餐饮企业连锁经营涉及的方式来看，主要有直营连锁、特许加盟连锁两种方式，自由连锁方式在餐饮中运用较少。 在特许加盟连锁中，由于我国餐饮连锁的整体环境和体系建设的不完善，出现了合资和品牌交换两种方式。

根据2005年的调查统计，餐饮连锁企业连锁店的数量和连锁店销售额的增加是明显的。 其中，直营店占37.23%，特许加盟店占25.89%，均超过餐饮业行业平均增长率21.6%。 另外，餐饮业各行业直营店和特许加盟店数量平均增速比较接近，直营店数量增速比加盟店高4个百分点。 销售额的增长也有差别，直营店比加盟店高11.34%。 总体而言，直营业务增长与专利业务增长基本同步。 餐饮业各行各业中，特许加盟店数量增长最快的是正餐状态，占比超过50%。 加盟店销售额增长最快的是西式快餐业。火锅行业直营店数量和直营店销售额增长明显高于加盟店中式快餐的整体增长率相对较低。 2005年我国餐饮业部分连锁企业连锁店数量和连锁店销售额增长情况如图。

表一2005年我国部分餐饮直营店与加盟店数量对比排名企业名称直营店数量特许加盟店数量1

中国百盛餐饮集团1734232

中国麦当劳餐饮集团86313

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司167004

内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司474855

上海锦江国际酒店发展股份有限公司70696

河北三河市福成餐饮管理有限公司1682147

重庆德庄实业有限公司253468

天津德克士食品开发有限公司252879

中国全聚德股份有限公司715710

哈尔滨一手店熟食制品有限公司1160

从图4-1可以看出，开展中式正餐特许经营比餐饮业其他业态难度更大，加盟店数量更少，增长相对显著。 火锅行业适合开展特许经营，以前特许经营发展速度快，加盟店多，直营店数量相对较少。 但2005年火锅业在保持特许经营稳定发展的同时，直营店取得了一定的增长。 由于直营店基数小，高增速的中式快餐在保持多年高速增长后，近年来进入了一个相对稳定的增长和调整阶段，增速较低。

二.中国餐饮企业连锁经营方式特点分析

(一)我国餐饮企业连锁经营方式中，完全采用直营方式连锁经营的企业只有家常菜外卖，中式快餐、火锅、中餐有直营连锁、特许连锁、合资、品牌置换等几种方式

)二)我国一些餐饮连锁企业盲目追求速度，管理跟不上，导致整个特许加盟体系陷入混乱状态，企业总部对分支机构的管理难度加大。 因此，近年来，我国许多餐饮连锁企业放慢了加盟特许经营的步伐，开始合资或回购加盟连锁分店，使直营店的比例恶化到提高整体企业的经营水平。

(三)我国餐饮特许经营在操作方式上与国际存在一定差异，总部对加盟店的经营管理主要有控制型和非控制型两种。 在具体操作上，由于组合了自由连锁的方式，表现在形式界与成熟的特许加盟连锁和自由连锁之间。

(四)中国餐饮企业链，特别是特许经营链，在发展速度和企业持续发展体系建设把握平衡方面有一些不同的看法。 一是纯粹发展加盟连锁店进行原始资金积累。 二是先通过连锁，发展企业规模，有积累后，再回来进行企业体系建设。 三是从连锁初期开始进行企业持续发展体系建设，稳步进行企业扩张。

三.中国餐饮企业连锁经营方式选择原因

(一)直营型餐饮业态内因分析

家常菜外卖企业在扩大经营形式的选择上，往往会出现独资和合作经营方式。 在销售形态上，采用连锁经营方式。 在连锁分店的控制中，完全采用直营方式。 其连锁经营方式的选择与企业自身业态直接相关。

家常菜外卖适合直营的内因分析：

1、所需店面小，装修比较简单，投资成本低。

2、由于是根据熟食产品的特性制作而成，企业的生产、销售可以实现分离或部分分离，有利于设置中央厨房。 进一步降低成本。

3、家常菜产品店面易于复制，直营扩张速度相当快。

4、发展中央厨房式特许加盟，总部控制生产，总投资2-3万就能运营的连锁分店，加盟金可能相当于几个月的销售额。 以直营方式经营，对企业来说收入不断。

5、目前家常菜连锁企业产品技术含量普遍较低，缺乏核心配方，发展连锁加盟，对企业来说无法保证将加盟点长期封闭在自己的体系内。 而发展特许加盟，企业必须面临许多不可控制的未知风险。

(二)特许加盟型餐饮业态内因分析

对于以提供膳食为主的火锅、中式餐饮、中式快餐连锁企业来说，选择几种方式并用，重视加盟连锁店的发展有以下原因。

1、对于火锅和中餐连锁企业来说，投资连锁分店资金较大，如果采取直营经营的方式发展连锁，无论是资金上还是风险上，对企业来说都太大了。 对于中式快餐，由于项目专业化和设备精简程度不同，中式快餐投资相对较低，单店投资从4-150万元不等。 30-60万元的东西很多，也最受投资者欢迎。 这是中式快餐直营店和加盟店增长速度较快的重要原因。

2、正餐馆准备时间太长，建设期和运营期需要解决的问题很多，限制了企业扩大发展连锁经营的速度。 进行特许加盟连锁，企业可以实现多家分店的准备、运营指导，快速占领市场份额。

3、因为吃饭和餐饮在同一个城市的分店数量有一定的限制。 要扩大连锁规模，市场调查的见底成本太高了。 另外，由于不了解当地的政治经济和经济环境因素，未知的风险太多了。 但是，如果在当地发展连锁加盟商，就可以解决这些问题。

4、吃饭加盟费贵。 按照国际惯例，加盟费的高低按总投入的5%至10%收取，一般可达20-30万，但这仍多为5-7年合同期的费用，期满后需要续约补缴。 除了运营指导、技术力量、文化、营销策划等服务所要求的后续运营管理费外，店面的统一设计、装修、设备的统一提供、核心原材料的集中配送等带来的额外收益，使企业能够通过加盟特许经营迅速获得高额收益

(三)合资型餐饮企业内因分析

合资型连锁经营方式本质上是特许加盟方式，但在经营形式上与正规特许加盟不同，其产生原因有两个。

1、我国一些餐饮连锁企业在发展上盲目追求速度，企业内部支撑体系建设跟不上企业发展的步伐，整个特许经营体系处于混乱状态。 因此，近年来，我国许多餐饮连锁企业放慢了加盟特许经营的步伐，开始合资或回购加盟连锁分店，使直营店的比例恶化到提高整体企业的经营水平。

2、基于企业扩张的需要，部分餐饮连锁企业针对前景看好的市场，出于增加营业收入和增加总部对分行控制权的考虑，有意对部分加盟店进行资本注入，达到提高股比例或控股的目的。

(四)品牌置换型餐饮企业内因分析

在我国餐饮企业的连锁扩张方式中，颇具特色的是品牌更换方式。 本质上是一种特许加盟，但具体操作内容与正规特许加盟完全不同，目前正在南方一些连锁正餐企业逐步展开。 其操作方式是指该企业与其他知名餐饮品牌签订品牌交换协议。 即该企业在本区域内开设对方品牌餐饮店，作为品牌交换，对方餐饮企业在本区域内开设该企业品牌餐饮连锁店。

1、品牌更换可以节约很多加盟费用。 特许经营加盟费包括加盟费、管理费、保证金等。 品牌交换只是以对方的品牌作为加盟费用，是无形资产的投入，不会给企业带来任何经营负担。

2、通过对其他品牌的加盟渗透，可以学习对方独特的经营管理方式和理念，为本企业经营能力的(提高 )提供参考。

3、通过品牌置换，实现餐饮企业多品牌经营。

四.发展速度与可持续发展体系建设关系分析

(一)我国餐饮企业扩大连锁经营的三种方式分析

1、利用餐饮业中连锁经营方式的盛行，许多餐饮企业利用加盟者对特许经营认识的盲目性，在企业不具备连锁经营条件的情况下，开始了特许经营。 对加盟商的服务要么流于表面形式，要么缺乏实质内容，把特许加盟方式看成是快速圈钱的短期行为，只是发展加盟连锁店进行原始资金积累，根本没有建立企业可持续发展体系。

2、通过连锁模式，先发展企业规模，有一定积累后再回来，着力建设企业持续发展体系。 这类企业的理由是，如果在开展连锁之前没有进行企业的管理体系和品牌建设，企业成熟后可能就没有发展的空间了。 因此，虽然在发展初期人才、管理有点跟不上。

3、连锁初创期就进行企业可持续发展体系建设，稳健发展连锁，审慎对待加盟特许经营。

(二)把握发展速度与可持续发展体系建设的平衡

连锁扩张往往基于某个经营良好的单店进行。 因为我国餐饮连锁经营起步较晚，还处于模仿期、摸索期。 连锁特别是加盟连锁的发展往往缺乏必要乃至基础性的支撑体系建设，如何处理好连锁扩张速度与企业可持续发展体系建设之间的平衡成为一大难题。

经过分析，用三种方法要求企业做出选择真的不是一件容易的事情。 第一种是失去典型的职业道德，无视国家法律法规的短期行为，但可以迅速致富。 第二种崇尚快速扩张，通过广告造势，在运动中树立品牌影响，扩大市场份额，显得更真实。 特别是在企业实力较低的情况下，利用混乱的加盟市场进行超常规扩张，发展加盟连锁可以筹集大量资金，在加盟市场提出相应要求后，反过来进行系统性建设。 难点在于程度的把握。 三是更符合管理理论要求，“一动不动”，重视基础建设，强调各加盟店在标准化、完整性、成功率上体现品牌价值。 但是，发展缓慢会导致部分市场份额流失。 第一种方式可以快速致富，但在我国法津法规逐渐健全的今天，失去了发展条件。 第二种一定数量和规模下产生的滚雪球效应和晕圈效应在不规范的市场条件下往往比第三种带来更多的实际利益。 三是从企业长远发展的角度看是有利的，但如果发展太慢，不仅会失去市场份额，而且企业市场积累的经验也相对较少，不利于餐饮企业建立连锁体系。 综合以上几种情况，在整个市场经济还不成熟的情况下，一个企业的管理必须非常完善，只有在发展中不断完善。 餐饮企业连锁发展要本着扩张和内部建设两手同时抓的原则稳健推进，既要把握扩张速度，又要及时进行经验总结和理论提升，扩张慢了会影响市场分配，很快持续的体系建设跟不上