四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官一菜一格百菜百味、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

川菜百味，为何唯独咸味才是最正统的百味之首？

川菜作为我国八大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。因得天独厚的自然条件，川菜取材广泛，调味讲究多变，菜式也如孙悟空七十二变般千变万化，在八大菜系中别具一格一菜一格百菜百味、独树一帜。

都说川菜以麻辣为主，吃过川菜的人多数也认为川菜就是麻和辣。其实川菜在“味”上颇多讲究，颇有自己的风格，主要以“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”七种味道为主，随菜式而灵活搭配，融合东西南北各地食材，博采各种味道之长，善于创新，调制出麻辣、酸辣、酱香等几十种味道。正如蓝光鉴所说一菜一格百菜百味：蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”

既然我们能品尝的味道千百种，为何独独“咸味”能成为百味之首？老人们常说“咸了才有味，没盐没味”，这虽然是老人们的经验之谈，但也是事实，日常生活中我们定有体会。记得马可主演的《思美人》中曾有这么一个场景：屈原到乡下，在张馨予饰演的莫愁女家吃了没有放盐的鱼汤，感觉难以置信。后来，还专门在县衙给其他官员品尝，以警示他们不要贪污民脂民膏，并希望盐可以普及到普通农户家中。这个场景，让盐的重要性可见一斑，而盐代表的就是咸味。

此外，日常生活中，如果盐放少了，就算麻辣俱全，我们也会说“只剩下麻辣，寡淡无味”，而有些菜在烹制的过程只放盐，也能鲜香四溢，令人回味无穷。就譬如咸鸭蛋，仅仅用盐腌制而成，一个美味足矣让人吃下一碗粥。再比如，盐水花生、盐水鸡等之所以以“盐”命名就不言而喻盐的重要性，所以我们通过日常的生活对美食的品鉴，就能得出“咸味”是最正统百味之首的结论。

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调味的作用和基本原则是什么？

调味就是在烹调的过程中，将各种不同的调味品巧妙地配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。它能起五味调和百味鲜的妙用。川菜正是由于调味的技法变化多种多样而赢得了“一菜一格，百菜百味”的赞誉。

烹调本身就包括“烹”与“调”。因此烹饪人员必须掌握各种调味的方法。

一. 调味的方法

调味时，必须因菜肴的特点、原料的情况、使用的地区和季节的不同而采用各种不同的调味方法。

调味方法大约有以下几种：

1.多次性调味 菜肴在调味过程中，需要在烹调前、烹制中、烹制后进行几次调味，才能完成风味的调味方法叫多次调味。

（1）烹制前的调味 烹制前的调味也成为基础调味，是烹制前使已加工成形的原料先有一个基础味，同时也解除一些原料的腥、膻气味。例如，对某些动物性原料，先用盐、料酒、香料、酱油等调拌均匀或对炸、熘、爆、炒等烹调原料在下锅以前先用盐、水豆粉等码味、码芡、挂糊等，都是烹制前的调味。

（2）烹制中的调味 烹制中做的调味也称为定味调味。当原料下锅以后，按照菜肴的特味加入各种调味品，最后决定一份菜肴的味道。如炒、熘、爆的菜肴烹调时，急火短炒，一锅成菜。这就得在恰当的时机将事先调兑好的混合调味汁烹入，以决定菜肴的风味。

（3）烹制后的调味 也称为辅助调味。有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，都不能满足菜肴调味的要求，必须在烹制后进行辅助调味，使菜肴味道更加完善。例如，一些炸、蒸、烫、卤等菜肴要在烹调后撒椒盐、、白糖或拌香油、红油，放芝麻等，就属于烹制后调味。上述调味的三种方法，不一定每份菜肴都必须采用，有的菜肴只需采用一种，有的需要两种或三种都采用。这要根据菜肴的要求而定。

2.一次性调味 菜肴的调味，只需在烹制前、烹制中或烹制后一次就能完成菜肴调味的方法。

（1）烹制前一次性调味 菜肴在烹制前，一次加入所需的调味品就能完成菜肴调味的方法。如粉蒸肉、雪花鸡淖、咸烧白、清蒸全鸡等菜肴既是。这种调味方法一般适用于蒸、软炒等菜肴的调味。调味时要注意掌握调味品的性能和用量，正确估计调味品经组合及烹制后所表现的复合味。

（2）烹制中一次性调味 菜肴在烹制中，一次加入所需要的调味品就能完成菜肴调味的方法。例如，八宝锅蒸、素炒豆苗、干煸鱿鱼丝、干煸冬笋、回锅肉、盐煎肉、红烧三鲜、红烧豆腐等菜肴既是。这种调味方法，一般用于炒、烧、烩、干煸、卤等菜肴的调味。调味时，要注意掌握调味的效果，调味品的先后次序；在检验复合味的味感后，也可再次酌情放入调味品加以矫正。

（3）烹制后一次性调味 菜肴原料，经过熟处理加工后，依次加入所需的调味品，就能完成菜肴调味的方法。如怪味鸡丝、椒麻鸡片、蒜泥白肉、姜汁豇豆、花仁拌兔丁、鱼香蚕豆等菜肴的调味。这种调味方法一般用于凉拌类菜肴的调味。调味时应事先将所需调味品调成均匀的汁，再淋于原料上或与原料拌和均匀。

二 调味的基本原则

准确、恰当的运用各种调味方法，是烹调技术的基本要求，由于各种烹饪原料的质地、形态、本味和各地方的口味也不同，同一类菜肴在烹调时具体操作方法也有差异。因而在掌握菜肴的调味方法、味型的应用、调味品的数量以及投放的时机上，都要遵循以下的基本原则：

1.确定口味，准确调味 先要根据菜肴的特点原料性质、质地老嫩和各地方的消费习惯，确定一份菜肴的味型。再根据这一为味型考虑应该使用哪几种调味品，及它们的用量，做到准确调味。

2.正确使用调味品 每一种调味品，都有其本身的特点和作用。如酱油中就有红酱油和白酱油之分，白酱油咸鲜，用于提味；红酱油甜咸，用于提色。各有不同的作用。又如醋和糖醋，一个是醇酸，基本用于加热过程中的调味；一个是甜酸，基本用于凉拌菜肴的调味。因此要正确使用调味品，就要掌握调味品的性能和作用。

3.根据原料控制调味品的用量 对不同性质原料所采用调味品的种类和用量都要慎重。例如，鸡、鸭类及新鲜的蔬菜，在烹调时，应保持其本身的鲜味，太甜、太咸、太酸、太辣都不相宜。否则，调料将鲜味掩盖，反而不美；对有腥、膻、臊等异味的原料，如牛、羊肉，鱼类等，就要酌情多加一些能除异味的调味品；对本身无多大鲜味的原料，如鱼翅、海参、燕窝等，烹制时，必须加入滋味鲜美的鸡、火腿、口蘑、鲜汤才能使成菜鲜美。

4.适合各地的口味 由于各地区的气候、出产和饮食习惯的不同，故各有其独特的口味要求。如山西、陕西多喜吃酸；湖南、四川、云南、贵州等地多喜食香辣；江、浙等地则多喜甜与清鲜；而河北、山东、东北各地又多喜食咸与辛辣。这也是构成地方特色菜肴的主要原因。因此，调味时 ，就要早不失川菜的独特风味的基础上，适当照顾不同的口味要求。

5.适应食者的要求进行调味 人们的口味，常常随着季节的变化而有所不同：夏天一般喜食口味较清淡的菜肴；冬天则喜食口味较浓香、肥美的菜肴；一天早、午、晚三餐对味的需要也有差别；小孩、 年轻人、老年人或病人、脑力劳动者或体力劳动者，对口味的要求，也不相同。又如，饮酒菜肴味宜轻，佐餐菜肴味宜重等。这都要根据食者的具体情况，采用不同的调味。