川菜文化历史悠久博大精深一菜一格百菜百味，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。

接下来总结一下川菜可以形成如此多的菜式，这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。　　川菜的灵魂不是辣椒 　　对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰(景区详情)的建成和井盐的开采。古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。　　四川小食真的好巴适 　　上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器一菜一格百菜百味、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都(景区详情)，开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。　　川菜如何才能正味 　　进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。　　川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。　　所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。　　没有鱼的肉丝何来“鱼香” 　　鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。　　把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上，加混合油(猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香)，待八成油热，放入肉丝炒散。

一菜一格，百菜百味的川菜为什么现在只有麻辣味？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师一菜一格百菜百味。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！现如今大家提起川菜，就知道麻和辣！

提起川菜，第一印象就是干锅火锅麻辣烫！

提起川菜，就是水煮肉片麻辣鱼、毛血旺这些菜！

但说真的，川菜并不仅仅只有这些个菜啊！

先给大家看一张图川菜味型图，前阵子我总结出来的。黑色字体代表偏重口味的味型，红色字体代表清淡类型的味型。大家看一下，麻辣味只是川菜24味型中的一个！

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那为什么大家都认为川菜只有麻辣了呢？第一：不管是川渝地区，还是全国范围，麻辣味型也只有川菜师傅做的最好！比其它菜系的师傅都要做的更好！因为它的特点太过突出，导致大家只记住了川菜的麻辣味。大家想一下是不是这样？

第二：除了鱼香和麻辣味型为川菜独有，其它所有的味型其实每个菜系的厨师都有在做！甚至比川菜师傅做的更好！而这也更一步弱化了清淡类川菜在大家脑海中占有的印象！

第三：那就是你们到了川菜馆就只知道点麻辣的菜肴，不点清淡菜！你们印象中麻辣川菜已经固定！你想让我们怎么办？我们也很无奈啊！

所以说：还是让川菜继续麻辣下去吧！

最后放一些清淡的川菜图片供大家参考，看你们都吃过哪些！

记清楚啊，都是川菜！

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