现在我们看到的确实有些知名或生意好的重庆火锅重庆德庄火锅菜单，但真正谈得上著名的，就那么几家。鄙人在重庆从业火锅，研究火锅渊源及文化，发现这几家是比较有代表性的。

白乐天，创办于1921年的石灰石，重庆第一家登堂入室的火锅店重庆德庄火锅菜单。现在的白乐天是由汇源火锅研究所在21世纪复建的，尽量模仿了那时的环境，但味道确实不敢恭维。创始人：南城坪的马氏兄弟［南坪的第一户人家，第一个幺店子］

小天鹅，重庆最早把火锅店做上连锁加盟的品牌重庆德庄火锅菜单。小天鹅也因此奠定了重庆火锅届界的江湖地位。创始人：何永智

渝匠承，创办于1880年间的水八块是火锅的雏形，位置在如今十八梯和较场口的望乡台。解放前被国营成国营火锅。1981年在十八梯上面梯口复建，再无招牌。由于家族世代铁匠，故是老火锅使用铁锅的第一人。创始人：渝中区铁匠铺老焦［不知名字］

渝宗，2000年后创办于黄泥磅的太极集团总部附近。从最开始，吃饭看脸色、没得发票、开车来了仅此一家只有等位置的小店，做到如今全国连锁。也是商标被抢注的唯一一个有江湖地位的老火锅。创始人：不祥

麦香园，电测村那家开了N多年的火锅店。第一家使用电磁炉的重庆火锅店。貌似一直做不了连锁。创始人：建筑工地老板［这店貌似最开始主要解决自己商务的］

猪圈，最早开在猪圈旁边，因此得名。后把品牌转让做起连锁。如今销声匿迹。创始人：胡总。

孔亮，鳝鱼火锅的代表。当年孔亮3大店在重庆可以说呼风唤雨，邀朋推盏，好不热闹。现主业转换。创始人：陈孔亮

刘一手，白手起家的代表。现在火锅开到阿拉伯，说不定哪天开到钓鱼岛不。

至于其他我们那些耳熟能详的这样灶，那样源，这样匠，那样鲜菜，都是后面才有的事。

商标党就不要考虑了，这些商标都已注册。擦边球都打不着。除非像某某吴先生搞的渝宗燚，不伦不类，反而有损形象。

最能代表重庆特色的是哪一道菜？

这个问题遍请美食家，恐怕也难有一个统一的回答。

重庆菜讲究火候、味道。传统的回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁等等做工精致，用料讲究，但并非重庆专属。它们是传统川菜的招牌，似乎不能独撑代表重庆特色的场面。

那你说南山的泉水鸡、哥乐山的辣子鸡、白市驿的芋儿鸡以及当年颇为流行的口水鸡、烧鸡公乃至黔江鸡杂，虽然特色突出，但要概括整个重庆口味，似乎也独力难支。

至于壁山的来凤鱼、翠云的水煮鱼、大足的邮亭鲫鱼、江津双福的酸菜鱼还有万州的烤鱼，虽然各领风骚，但要单一提将出来，立刻让人贴上重庆标签，似乎也还略逊半分。

所以，我认为，要说最能代表重庆菜品特色，而且一提到它就能让人想到是重庆的，还是非火锅莫属。

重庆人好吃、会吃。味型方面，首推麻辣味为典型，此外还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。以上味型，除去煎、炒、熏、鹵、凉拌的特有味型外，其最有表性的大多味型俱可以一火锅汇之。

火锅讲究麻、辣、鲜、嫩、烫，而这五个字，也正是对重庆菜品特点的高度概括。当然把火锅说成是一道菜，其中的“一道”肯定不够恰当，但用以代表重庆菜的特色，那它确实当之无愧。

首先，火锅历史悠久。遥想当年，嘉陵江边的船工力脚，将那宰牛场丢弃的牛内脏，捡回船上，清洗打整，倒入鼎锅，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，用一泥炉在船中煮而食之。这就是船工力脚们用以饱腹、驱寒、祛湿的船头火锅。

后来，有小贩将之移于岸上。用一挑担，担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内麻辣咸鲜的卤汁翻天倒滚，香味扑鼻阵阵；牛肝牛肚切块，河边桥头的贩伕走卒，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃好多块，算好多钱。既经济，又实惠。再后来，小贩开始挑起担子走街串巷叫卖“水八块”，这种吃法就由船上而到河边桥头，继而推广到市井小巷，食用者的面也随之扩大。

据说大概是在民国十五年前后，下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下，当年宰杀菜牛之地），有马氏兄弟廉价收购牛毛肚和牛血旺，开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆，制作和吃法都仿照市井“水八块”。毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。这就是重庆最早的火锅店。

其次，火锅食材丰富。由最早的老三样：毛肚、黄喉、鸭肠，发展到现在的几百个品种，天上飞的，地下跑的，水里游的，荤的素的，统统都烫进这锅里头。地无分南北，人不论中西，面对这一口锅，总有你喜欢的。

第三，火锅体现了重庆的自然和人文特色。重庆城两江环抱，水动而不静。因此，此地不封闭不保守，火锅亦在南北交融中发展，兼收并蓄，以一锅而调众人口，终成今日之大观。火锅麻辣，红汤沸腾，正与重庆人火爆直爽性格仿佛。一方水土养一方人，以一锅而察民食民风，除重庆火锅外，尚难见有如鲜明特色者。

难怪，重庆又是一座火锅城，所以，火锅也是重庆的名片之一。说它最能代表重庆菜特色，确乎不是浪得虚名。