刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国着名的五大面食，真可谓“面食之王”。据《晋食纵横·名食掌故》记载晋小二刀削面加盟：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少”妇男“都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。

　　关于刀削面，还有一个故事晋小二刀削面加盟。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。

　　回家后晋小二刀削面加盟，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧！”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”

　　就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。

　　清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。

山西的面食你最喜欢哪种？

提到中国面食，肯定在北方，又不得不提的是山西面食。统计数据显示约有400种，最常见的煮制品70多种，蒸制品120多种，烙制品30多种，煎制品15种，焖炒类55种，汤饭20多种。这是书上写的，也许山西朋友见过一些，作为外地人知晓的还是一些常见品种，刀削面、河漏面、石子饼这些已经够我品尝得了。

刀削面是最喜欢的，大学食堂的一碗刀削8块钱，加上牛肉才12块。师傅一手托着揉好的面团，一手拿着一块薄铁皮的刀片，刷刷刷德，面条均匀地落在沸腾的汤锅里，削出的面条又细、又薄、又长，面叶儿中间厚两边薄，棱角分明，形状似柳叶，真佩服这手艺，力道拿捏如此精确。我最喜欢的是它比一般面条更有嚼劲儿，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。个人更喜欢牛肉炒刀削，搭配番茄青椒一点儿鸡蛋后，面吃起来特别有味道。

后来听山西的同学说，这关键不仅在削面条，揉面功夫很重要，不然容易粘刀或者断条。高明的师傅每分钟能削二百刀，那速度估计是让人眼花缭乱。吃货们想出了一个主意，机器人削面，在学校食堂后来还真有，一个逼真的人像，一手拿着刀，放上揉好的面团，左右滑动就出现了一条条的刀削面。比较好玩，但是我感觉没有师傅人工削得好。

喜欢河漏面，主要是因为制作工具比较好玩（很解压的那种感觉）。属于比较古老的一种面食，制作时候必须有特制的河漏床——中间有圆洞，下方有孔，上方有何圆洞差不多的一个木头圆柱体。这样把面团放里面，通过挤压，面就会从下方小孔里面均匀的出来直接下到锅里。

还有揪片，据说在结婚时候年龄多少就吃多少片儿。有点像家里吃的面疙瘩，只不过是片状。还有剪刀面、拨鱼、拨拉子这些很奇特的名字，只听说过还没机会尝试。我喜欢山西的面食，除了花样多，主要感觉是面揉得好，大多比较粗矿，不太细，吃起来有韧劲儿，很爽的感觉，当然浇头做得味道也足。

揪片

文／GSN