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专门卖现做牛奶和现烤面包的店，改进面包制作的新趋势？

本文由红灿18原创发表，作者：何佩玲，编辑：王秀清。糖果界是否出现了“新物种”？红色食品网近日走访市场发现，专营“原奶+现烤面包”的专卖店正在全国各地涌现，未来该产品预计将更加受欢迎。红色食品网注意到，广州、成都、长沙、厦门等城市涌现出不少专营“原奶+现烤面包”的面包店。事实上，2022年，北京网红面包店“红星高级面包牛奶公司”走红。但当时类似的商店很少，人气都集中在同一个品牌上。两年后，“奶泡+现烤面包”的风潮不但没有放缓，反而愈演愈烈。这家“原奶+现烤面包”专卖店（以下简称“面包/原奶专卖店”）和其他面包店有什么区别呢？烘焙卖鲜奶会成为烘焙创新升级的新趋势吗？

新鲜面包、鲜奶

“面包牛奶公司”团体在全国各地如雨后春笋般涌现，当你从消毒柜里拿出一个打开的玻璃瓶，将其放在弯曲的金属水龙头下，拉动水龙头复古的手柄时，立刻就会有香喷喷的新鲜面包，成品牛奶就出来了，顺着细管装满整个瓶子……

图片来源：小红书截图近期，以“现烤面包+现浇牛奶”为主打的烘焙品牌在全国各地纷纷出现，不少城市加大了“自助奶”的消费，这提供了一个场景。据红餐网不完全统计，这些新兴品牌创立于2023年上半年。品牌数量约12个，涉及不同城市，包括上海、广州、长沙、成都、天津、沉阳、泉州等。等级。目前，部分品牌已在该地区形成一定的门店密度，如福建省的热风饼店、广东省的九道云，分别拥有29家门店和19家门店。此外，沉阳供销总社的牛、厦门的好快爱等品牌也在当地开设了多家门店。

在“原奶+现烤面包”（以下简称“原奶+面包”）领域，红星前进面包乳业有限公司（以下简称“红星”）被认为是先行者和领导品牌。 Go Forward目前拥有7家直营店，全部位于北京。 “原奶+面包”是什么样的模式？红色食品网近日走访了位于广州番禺市社区的九道云店，从货架和点餐APP来看，店内约有30至40种产品，主要分为烘焙产品和饮品两大类。排列整齐。烘焙产品占主导地位，包括吐司、日式面包、法式面包、碱面包、百吉饼、三明治、葡挞、蝴蝶酥等一般烘焙品类，价格在6元至20元不等。乳制品仅包括原料奶，原料奶分为两个标准：250mL规格5.8元/瓶和500mL规格9.8元/瓶，保质期为1瓶。如果冷藏的话保质期为2天，所以我们建议尽快饮用。我们还出售酸奶、美式咖啡和拿铁咖啡等饮料。

图片来源：九头云小红书公众号“登平”显示，广州几家九头云门店的顾客平均消费在11元到17元之间，他们说差不多。国王。一位门店工作人员告诉红食网，新店开业活动上主推的就是9.9元的“云奶面包+每日鲜奶”套餐。营业地点在新源南路附近的北京消费者小孟（化名）经常到红星新源南路店买早餐，早餐时间和下午4点到5点，店里通常都挤满了顾客。有时很拥挤。店里的主打产品大部分都卖完了，商店经常在下午6点左右就关门了。

向社区开放，强调新鲜便捷的就餐体验，吃面包、喝牛奶的现象并不少见。在面包店出售生奶也不是什么新鲜事。那么这种面包店的“原奶+面包”有什么新意呢？作为卖点？在红餐网，我们认为这种模式可以通过走访和调研逐步开拓市场，其核心要素是消费者对早餐的核心需求，就是要抓住新鲜度和速度。具体来说： 1、面包当天出炉，店里的主打产品售完即止。店里的卖点就是产品的新鲜度。强调面包是现烤的或者现做的+现烤的。例如，热风蛋糕店在烘焙区使用醒目的字体来强调烘焙的新鲜感：“热风烘焙。不需要隔夜。”产品。这与普通面包店没有太大区别，但具体来说，一些品牌在烘焙食品上用新概念进行微创新。例如，Benusei Maegin所售卖的吐司等产品，表面都写有生产日期，让顾客一眼就能判断出产品的新鲜程度，也避免了被篡改的嫌疑。确认生产日期，增加消费者的信任和信心，增强产品的价值感。

图片来源：小红书截图另一方面，在红星进阶，易腐烂的商品只在当天出售，当主力商品售完后，商店就会关门。据红食网观察，不少红星千金门店早于6点关门，关门后会通过小程序渠道开通次日产品的预约通道，方便顾客预约下单。这是为了方便提前确认和后台计算次日的供应量。 2、该模式的卖点之一是能够与当地乳制品企业合作供奶，并在店内采购原奶。该店与当地奶牛场、农场合作，鲜奶当天送达门店，强调奶源的新鲜度和品质。例如，沉阳市供销合作社的官方公众号表明，奶牛来自中国供销合作社旗下的国有牧场，乳制品不含激素和添加剂，这是强调的，并且Red Star Maegin 商店也有标志。 「当日限量发售」、「草原」等标语是“直接发货，2小时到店”。

图片来源：红星前进小本鼠公众号使用本地生产的牛奶不仅保证了新鲜度，新鲜制作的牛奶也提升了顾客的心情。顾客可以在店内选择500 毫升或250 毫升瓶装，并使用自动挤奶机挤奶。合众联合创始人姚哲表示，红星前进自助挤奶模式的灵感来自于80后、90后年轻时习惯的“挤奶站”。 “对于年轻人来说，生奶可能是最早的‘生奶’概念。”小时候，经常有国营农场的运奶车开进城里卖现代的生奶，我记得。 ”3.选择一个社区，针对居民的日常消费场景。在网上，我发现这样的商店通常开在社区内。例如Kutagumo，位于亚洲地区深处。Games City，一个大型社区在广州，计划开设社区店，主要客群将是社区居民。此外，许多品牌还推出了生鲜送货上门服务，以进一步扩大对当地消费者的覆盖范围。例如，红星进阶小程序首页，突出显示“门店取货”和“送货”，点击“送货”入口并开启定位，就可以在附近查看。根据您商店的距离，您可以选择免费送货或收取统一运费。不过，也有一些品牌在商场或繁华商圈开店，以提高品牌知名度，如红星前进在五道口购物中心开店、在万达开煎饼店等。

鲜奶+现烤面包

是否会成为烘焙升级大趋势？除了产品升级，“原奶+面包”模式还涉及品类认知的重构。 “可以说，我们创造了‘新鲜面包+鲜牛奶’模式。”姚喆告诉红食网，“牛奶”模式的历史可以追溯到2021年12月。他创立的品牌“道源里”在上海的社区都有专卖店，生意做得很好。几个月后，红星前进烘焙牛奶公司于2022年9月上线，总部设在北京，进一步实现“24小时只卖新鲜”。 “原奶+面包”模式为何如此受欢迎？姚喆认为，首先要抓住长期以来急需升级的市场需求，进行产品和服务的双升级。 “俗话说，‘有面包的地方就有牛奶’。牛奶+面包的组合深入人心。如果把面包+牛奶作为一个品类，品牌就要付出额外的市场成本。没有教育费。 ”

图片来源：途虫创意长期以来，很多独立烘焙店都没有优质的原奶供应，独立的原奶站也没有进行高品质的烘焙，给品类升级留下了一定的空间。 它一直。例如，乳业上市公司一鸣食品于2002年成立了一鸣真鲜奶吧，将乳制品与烘焙结合起来，定位为“家门口的营养早餐”。商品。对于乳制品，他们不采用生奶的生产方式，缺乏对“生”字的记忆。通过推出现烤面包+现做牛奶的模式，成功解决了消费者想要轻松购餐的需求。广州消费者刘先生告诉红餐网，“我早餐喜欢吃面包和牛奶。以前我都是在面包店买面包，然后去附近的小超市再买面包。现在我不得不去面包店买面包。”便利店。”这样的“原奶+面包”店可以同时解决面包和牛奶的消费需求。 “我们相信，现烤面包和现磨牛奶代表了未来烘焙行业品质提升的新趋势。”姚喆说。从上游供给端来看，或许是开“原奶+面包”等门店的好时机。据光明网等媒体报道，2022年起，我国乳业发展将面临经常性过剩、奶源消化压力加大、奶价低迷的困境，急需扩大销售。 它成为了。渠道。中国农业大学教授、国家乳业技术体系首席研究员李胜利去年公开预测，2023年牛奶剩余量将超过110万吨。乳制品上市公司根氏乳业的证券报告显示，受市场奶源供应紧张影响，原奶价格持续低迷。受此影响，原生态畜奶原料、羊奶原料平均销售价格分别为每吨4863元、每吨7031元，同比分别下降6.7%和4.0%。由于目前奶价较低，“原奶+面包”门店虽然可以降低原奶成本，但“原奶”门店需要当日配送并销售乳制品，门店服务半径短，且与当地农场紧密相连，两者强强联手、有机结合，可以更有效地转化上游过剩产能，实现产业链优势整合。但对于面包店来说，“原奶+面包”模式并不是创新升级的灵丹妙药，比如陌陌甜品局在短暂尝试后就放弃了这一模式。 2022年10月末，莫莫沙漠局旗下的“莫莫市场”推出了原奶模式，虽然繁荣了一段时间，但似乎莫莫市场只是作为绕行交通的手段，而如果这种模式天平表示，早在2023 年2 月，消费者就已经留言表示“怀念以前的鲜奶”。

图片来源：陌陌甜品局小本书公众号虽然陌陌甜品局并未透露停产原奶的原因，但采用这种模式的品牌想要长期发展，仍然存在一些挑战需要解决。首先是食品安全。“原奶+面包”模式的最大卖点就是新鲜，产品能否保鲜也是决定这个品牌能否长期繁荣的重要因素。是。二是依托当地乳企进行奶源合作，鲜奶当天送达，缩小了品牌店的辐射半径。我们将尽力解决与优质乳制品企业的合作问题。第三个问题是品牌管理。以红星前进为例，姚喆告诉红食网，红星前进目前没有特许经营或全国扩张的计划，下一步是继续深耕北京市场，逐步向周边地区拓展。他表示，目标是要扩大。红星进阶品牌的核心除了产品之外还是服务，我们能否快速扩张门店取决于门店运营水平，在此之前我们不想太早开设加盟店。 ”

结论提高烘焙产品的品质无疑是一个值得尝试的方向。随着越来越多的消费者将烘焙产品视为日常生活必需品，市场对高品质烘焙产品的需求将进一步增加。不过，“原奶+面包”、“面包+乳制品”只是其中的创新模式之一，不少门店已经出现，但这种模式能否在市场上产生更好的效果还有待观察，还需要进一步验证。