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卤太太:卤肉要焯水吗?怎么做才好吃?

更新时间: 2021-08-26 16:58 作者: 58创业 点击次数: 
 川江农夫小地火锅

所属行业: 火锅

品牌源地: 江苏省

公司名称: 

谢邀回答。回答问题前卤太太,我们先了解一下焯水。“焯水”就是在正式卤肉前,将食材先放入适量水中,开火加热至表面收缩或者至半熟,再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留)的一个过程。在这个过程中,食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中,所以做卤肉的时候,肉需要焯水吗?我的回答是:肉需不需要提前焯水主要看食材,有些食材必须要焯水,有一些食材则不需要。

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了解一下需要焯水和不需要焯水的食材,以及焯不焯水的原因一卤太太、需要焯水的食材

卤太太:卤肉要焯水吗?怎么做才好吃?

我总结的需要焯水的食材有卤太太:动物的内脏类和带皮肉类,如动物的内脏、头、蹄等。

卤太太:卤肉要焯水吗?怎么做才好吃?

焯水的原因:

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1.可有效去除食材的腥臭异味:这些食材显著特点就是腥臭异味重,异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中,也有一部分是在食材分割时,产生的污染粘液等,焯水时异味会随着温度升高而去除。

2.间接保养老汤:焯水后腥臭异味去除大半,就会避免带入卤水中,引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多,但是多出的一部分卤水并不是好的卤水,都是血液杂质和自带水分。

3.避免糊锅:焯水后的食材表面收缩,接触面变小,就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质,也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。

4.缩小食材和卤水的温度差,使之快速成熟:焯透水的大块食材,短时间内肉里面的温度降不下来,这时正式卤制,可加速卤水开锅,使其内外成熟一致。

5.缩小食材和卤水间的用量比例,间接降低水、电、气费用和调料成本:我们在卤肉时,15斤卤水可以卤10斤食材,如果焯水可以卤12斤,因为焯水后食材表面收缩,占用卤水就会少,间接节省费用。

总结:上述这些食材虽然也自带鲜香,但是腥臭异味大于自身的鲜香,所以卤肉前必须要焯水。

二、不需要焯水的食材

我总结的不需要焯水的食材有:纯动物肉类:如羊肉,禽肉类:如鸡肉类等。

不焯水的原因:

1.防止大量的自身鲜香味流失:特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类,本身异味少,鲜味也不足,焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。

2.自身的腥臭异味少:不带皮并且血液也少,异味就少很多。

总结:上述食材鲜香味大于异味,在满足新鲜的条件下,完全不需要焯水,清洗干净(纯肉类,不仅不焯水,还要轻泡重洗,防止鲜香过量流失),然后直接放入卤水中卤制即可。

扩展:食材焯水的方法食材焯水的方法分两种,一种冷水焯水法,一种是热水焯水法。做卤肉需要焯水时,必须选用冷水焯水法。

冷水焯水法就是将食材冷水下锅,再开火加热,使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中,等开锅时,撇去上层浮沫杂质,焯水两三分钟或者焯透,再次捞出,用清水冲洗干净即可。下面我以卤猪蹄时,猪蹄焯水的方法介绍一下,希望题主参考。

~【冷水焯水法之猪蹄焯水】~原材料和调料:

新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把)、拍姜100克、高度白酒100克。

开始制作:

第一步:猪蹄泡水.买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。

第二步:猪蹄去毛.焯水后的猪蹄放在铁架上,用火枪逐个烤焦、燎黑,然后投入到清水中,用钢丝球擦去糊斑。

第三步:正式焯水.取一大锅加入清水,放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中),开火加热。等水面冒出浮沫时,及时用手勺清理,待到水全部沸腾时,将高度白酒倒在沸腾处,大火烧2-3分钟,改小火煮20分钟关火。捞出猪蹄用清水清洗,再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬,顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉,这样处理的猪蹄就成为半成品,等待接下来的卤制了。

~【猪蹄焯水之小技巧】~1.猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货,异味和毛茬都很少。

2.猪蹄在泡去血水后,还要用火枪燎烤断皮内的汗腺,这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪,可以用夹子夹住猪蹄,直接放在炉火上烤。烤黑没关系,用钢丝球轻轻就可以擦掉。

3.猪蹄焯水时的水要多一些,大约没过猪蹄两指,如果水太少,并不利于及时打去浮沫杂质。

4.红曲米的加入是为了使猪蹄上一层粉红底色,等正式卤制时配合嫩糖色可以卤出很漂亮的金红色。红曲米的用量可以酌情添加(红曲米上色和火候大小有关系),看着颜色重了也可以提前拿出来。红曲米可二次利用。

5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁),使姜味散发,更利于压制猪蹄的异味。

6.高度白酒的加入也是为了去除异味,在使用时最好倒在水的沸腾处,这样操作可使酒精瞬间蒸发,带走猪蹄异味。

7.猪蹄想要异味去除的彻底,并且卤的更加入味,建议使用劈开的猪蹄,这样有利于血水的析出,并间接入味。

8.猪蹄的异味不仅在血液和汗腺中,还大量存在两蹄甲缝隙中间的毛囊中,焯水以后就非常容易去除。

9.猪蹄的腥臭异味大,所以最好焯水焯的时间长一些,可使异味都融入刀水中,更有利于卤水的保养。

写在最后世界万物都有其两面性,有利也有弊,焯水的好处很多,但是缺点也有,所以在卤肉前一定要分清食材的特点,根据自身特点合理去焯水,才能卤出既鲜香、异味又少的好产品。

以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。因时间有限,写的略有仓促,不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解,欢迎评论区留言交流。

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