高村粉皮
高村粉皮
高村粉皮是河南省新乡市长垣县常村镇高村的特产。高村有近一半的农户加工绿豆粉皮木桶水滑肉,因其颜色透亮、口感筋道,在当地小有名气。
常村镇高村距县城约10公里木桶水滑肉,村里大约有400户人家,近一半农户加工绿豆粉皮。在没有成立合作社以前,村里的粉皮都是散着卖,没有包装,没有商标,更没有销售渠道,产品销售仅限于周边几个村。镇人大经过入户走访、调查,提出了建立新型农民专业合作社,对高村粉皮实行统一管理的建议。人大主席团经过认真研究,建议镇政府对高村粉皮给予政策倾斜与扶持。
经多方努力木桶水滑肉,拥有资金和技术的村民张守瑞率先成立了高村鑫鑫绿豆制品农民专业合作社。合作社实行统一供应原料、统一产品认证、统一包装、统一注册商标、统一销售渠道的“五统一”服务。张守瑞说,自从成立了合作社,注册了“高村”牌商标以后,产品很是抢手,远的卖到北京、天津等大城市。
由于措施好,村民争相加入,目前已发展农户160余户。一个小小的粉皮产业带动了整个行政村的经济,每户每年收入达3万多元。全村仅粉皮一项,每年就创产值1000多万元。
3.长垣豆腐脑
长垣豆腐脑
豆腐脑这一风味小吃以其经济实惠、食之可口的特点,历数百年而不衰,至今仍深受广大群众的喜爱。它分甜咸两类,是长垣小吃的一种。 李长喜是个肯钻的人, 他用新方法配制的鸡汁豆腐脑,没有糊、苦、涩之味,除继承豆腐脑的鲜、滑、嫩之外,更具色鲜味美,……
佘家猪杂
佘家猪杂
佘家猪杂特点是肥而不腻、肉质鲜嫩、入口爽滑、醇香利口。
制作方法:首先将猪头、猪蹄脱毛洗净,放入锅内汆一下捞出。用盐、葱、姜、醋、花椒腌制。添卤汤加盐、调料,待汤沸起舀去浮沫,先将骨头放入锅中,猪肠、猪耳、猪肺放中间,猪肝、猪蹄放最上边,压上铁箅,大火炖煮,文火卤3小时。
霜打馍
霜打馍
霜打馍在中国厨师之乡长垣县很有名气,是长垣县民间的传统菜点,被收入《中国名菜谱》。此菜制作方便,用料简单,长垣厨师几乎人人会做,但手艺个有千秋。做好此菜的关键在于熬糖,糖汁裹到馍上凝固后,用铲紧铲几下出锅其色更白。此菜可以说是大众喜欢的“下里巴人”,可是把他点缀在“阳春白雪”的宴席上,也很受欢迎。是雅俗共赏的一道菜点。此菜特点:外苏里浓,形如霜打。
木桶水滑肉
木桶水滑肉
木桶水滑肉,肉片滑软,配料丰富,营养齐全,口味也清爽,可谓老少皆宜。
做法:先将里脊切薄片,用蛋清、粉芡上浆,锅里清水烧滚,离火,倒入肉片滑熟。将银耳、野山菌、木耳改刀切片。锅内放少许油,将洋葱丝、八角炸香,加入鸡汤,炖出洋葱的香味。然后捞出洋葱丝,放入银耳、野山菌、木耳和滑熟的肉片,加入各种调料,把面油和进去,最后撒上香葱花即可。
1、高村粉皮高村粉皮又叫张氏粉皮,是河南长垣的著名小吃,早在清朝康熙年间流传至今已有三百多年的历史。
2、油酥火烧油酥火烧,是一道著名小吃,作为一种多层合成的圆形食品,该食品外部焦酥,内部松软,酥香可口,别具风味。
3、霜打馍霜打馍是河南民间传统甜食,因其采用传统的挂霜技法,用料简单,制作方便,所以在豫北长垣县一带流行很广。做好此菜的关键在于熬糖,糖汁要熬得恰到好处,否则,轻了不落霜,重了不沾馍。
4、木桶水滑肉木桶水滑肉肉片滑软,配料丰富,营养齐全,口味也清爽,可谓老少皆宜。
5、肉丝带底肉丝带底是长垣的一道传统名食,口感香嫩爽口、诸味调和,且制作简便,尤其适合家宴下酒。
上浆是烹饪工艺中的一个专业术语,行业中也叫做码芡,老一辈厨师叫“穿衣”。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,是原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。简单来说,就是在小型原料(丝、丁、条、片等)的表面裹一层薄薄的浆状物的一种至嫩工艺。
上浆后的图片
下面,从一个烹饪专业老师的角度,给你系统介绍一下,望有用。
上浆的作用能够使菜肴形成嫩、滑、柔软的特点缩短烹调时间,加快菜肴成熟速度保护原料中的营养素增加菜肴的色泽和滋味
浆的种类及应用水粉浆:水 淀粉 盐 味精调和而成,比如熘肝尖全蛋浆:全蛋液 淀粉 盐 味精调和而成,比如熘肉片、宫保鸡丁等蛋清浆:鸡蛋清 淀粉 盐 味精调和而成,比如熘鱼片、炒鸡丝等上浆的鱼片
熘鱼片:色泽洁白,口感滑嫩
总结一下,上浆就是给小型的动物性原料薄薄的裹一层浆状物,使原料烹调后口感更加滑嫩。