来源：新京报

【编者按】商务部《“中华老字号”认定规范（试行）》规定，品牌成立于1956年(含)以前的企业或组织可以申请成为老字号。 虽然时间听起来不是很长，但具体计算下来，满足要求的企业寥寥无几。

商务部数据显示，截至目前，全国各行业共评选老字号企业1万多家，但仍在经营的不到千家。

一直以来，老字号都是传统文化的重要组成部分，肩负着繁荣市场的责任。 如何适应快速变化的市场环境，寻找新的发展路径，是老字号们的重要出路。

九月底的北京，天气渐渐凉爽了。 早上6点，天才蒙亮，南四环附近护国寺的小吃开始一天的营业。

这是一家约80平方米的小店，桌椅排成三排，靠近墙壁的一侧的桌子上贴着“老年食堂区”的字样。 吃饭多是传统方式，面茶、炸饼、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷奶奶把它们随意搭配，是标准的老北京早餐。

护国寺的小吃招牌始于1956年，属于商务部认定的饮食“老字号”。 北京市内还有100多家类似的老字号，它们共同支撑着这座城市的味觉记忆。

但是随着北京越来越国际化、多样化，老字号也必须跟上时代的步伐。 要在菜品和服务上灵活变通，吸引更多年轻面孔，在移动互联网潮流中焕发新生命力。

热气腾腾的订单

北京最有名的商业街——王府井步行街附近分布着很多餐饮店“老字号”。 全聚德、冲泡华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺的小吃应有尽有。

不到早上七点，井胡同旁的庆丰包子铺门口，已经聚集了五六个外卖小哥。 30多岁的美团外卖员访问国栋是其中之一。

游国栋是河北人，日常负责王府井周边的外卖服务。 在他印象中，庆丰的早餐卖得很好，单品很多。 “包子、粥、包子、饺子，都是我们北方人喜欢的早餐。 ’早上7点刚在外卖平台上线，不到三五分钟就能摆脱庆丰的订单。 仅上午7时至10时的早餐时段，庆丰某店的外卖订单就超过100份。

一般来说，从顾客下单到用户收到饭菜只有半个小时左右，这给店里带来了不小的压力。

2016年立春那天，护国寺的小吃店师傅拿着刚烤好的春饼。 卢淑婵摄

在庆丰，凉菜是提前混合的，粥是提前煮的，包子、蒸饺都放在大蒸笼里，点上来就可以直接分装。 只有水饺，客人点了之后才能在厨房里下锅。 一般情况下3、5分钟就煮好了，但在吃饭高峰期，做煮饺子的空巢可能需要十几分钟。

烤肉季节，主厨优先点外卖。 “我们的很多菜都有羊肉，所以冷却后，口感会大幅下降。 外卖配送范围广，南奥运客人下单，从二环内门店送出，中途需要近1个小时。 ”。 烤肉季什刹海店经理鲁建伟说，这种情况下，只要把店内的菜做好再处理外卖，“客人吃饭要一两个小时后”。

接到订单后，外卖的小家伙开始了与时间的赛跑。

例如王府井的那个庆丰，50多平方米的就餐区中间有一条过道，两边摆着8张餐桌，就餐高峰时就餐队伍排到门外两三米。 游国栋试图从人与人之间的缝隙中挤进去，一进门就扯着嗓子喊：“我是美团号”，等他拿到饭的时候，配送时间可能只剩下10分钟了。

接下来，我们来看看他对路况的熟悉程度和路线规划。 “如果你熟悉路，一般2公里内10分钟就到了。 ”游国栋说。

9月25日下午2点半，外卖小哥亮接到订单，从王府井庆丰把外卖送到附近的办公楼。 5分钟后，明亮的光线从附近小区赶到店里时，饭菜已经准备好了。 他举起袋子看了看，粥没有洒出来。

目的地距离商店约2公里，路上有三个红绿灯。 仅过了十分钟，身穿亮黄色工作服的明亮光线出现在办公楼下，将热腾腾的食品递到了顾客手中。

"我还想吃这口，我给你送人。"

2014年以前，对于很多老字号管理者来说，外卖还只是一个遥远的概念。

“总觉得这是不可靠的事情。 ”据参与多家餐饮老字号管理的刘健介绍，2013年美团外卖正式上线时，大部分老字号的历史已经超过50年，像烤肉季这样的老字号可以追溯到清朝的道光之年。

从1848年开始，通州人季德彩开始卖烤羊肉。 之后，买了什刹海边的小楼，正式开业了。 一百多年过去了，什刹海从一片水面变成了全国闻名的历史文化保护区，烤肉季的小楼也从一楼到三楼，到处都是历史的痕迹。 门口的牌匾，是溥仪的弟弟溥杰写的。 入口处的对联，是书画家肖劳题的《画楼醉看清水，焚香飘淡烟》。 门外蹲着两只汉白玉石狮，从石狮旁眺望湖边，映入眼帘的是著名社会学家费孝通的题字《银平板桥观山一景，烤肉季烤肉绝景》。

在鲁建伟眼里，烤肉季食客并不短缺，而是一直闪耀着光芒。 “很多老客户今年吃完年夜饭，转身付了押金，明年的年夜饭也订好了，我说需要这张桌子，还坐在这里。 ”

不过，从2014年左右开始，鲁建伟发现烤肉季门店经营已接近饱和。 最多的时候，一天下来，店里的桌子可以翻6次，接待6次客人，日销售额可达40万。 “但是倾复率也变得这么高了，很难再前进了。 ”

另一方面，每到假日，什刹海景区受故宫等景区限流的影响，游客数量也会减少。 据刘健估计，限流前，景区最多一天可接待十几万人。 流过后，故宫游客不会超过8万人，什刹海的人数只会更少。

流动的目的是确保安全，但烤肉季节的业务也会受到影响。 到目前为止，烤羊肉串是店里最受欢迎的菜肴之一，最多一天能卖出近3000串。 因此，商店在靠近烟袋斜街的一侧开设了独立的销售窗口。 限制流通后，羊肉串的销售额“腰斩”，一天只卖1000串。

“餐饮市场是开放的，肯定会受到周边环境的影响。 你怎么应对？ 所以，开放网络平台，增加收入渠道。 ”鲁建伟表示，烤肉季就是在这种情况下开始与美团外卖合作的，外卖市场有——的巨大优势，不占用店内的正餐时间。 “比如中午12点，店里正好是人最多的时候，但是外卖在11点或者更晚点，不打扰店里的生意。 ”

同时，外卖可以扩大顾客的范围。 吕建伟说，过去住在什刹海附近的很多老客户，渐渐搬到四环甚至五环附近，“你想吃这一口吗？ 可以直接送人。 ”

和鲁建伟一样，经营着两家护国寺小吃加盟店的黄毅，最初与美团外卖合作也是为了增加店面收入。

黄毅的第一家店位于南城老居民区附近，店内食客也以居民区居民为主。 但小区住户有限，周边人流量也少，在开拓新客源的问题上，美团外卖让他心动。

外卖“爆买”

与外卖平台的合作，一开始并不顺利。

之前鲁建伟和员工都没有外带过，不知道该用什么样的箱子打包，员工就点了别人家的外带，把包装箱拿到店里做参考。 毕竟他们使用锡箔饭盒和环保饭盒，前者可以直接用火加热，后者可以直接放进微波炉里，万一送的饭菜变冷了，客人容易加热。

烤肉季菜分量足、价格贵、单价100元的并不少见。 店里吃饭的客人只有几个，虽然不觉得贵，但是一个人点外卖的话，价格会上涨。

为此，烤肉季特意推出了一个人外卖的套餐，减少了菜品的量，每人七八十元。 但是，菜的量很少，厨师不炒。 一个包装箱能装多少肉？ 这个肉，调味料要放多少钱？

为了解决这个问题，鲁建伟和厨师的工作人员拿着尺子测量餐盒的大小，计算出餐盒的容量。 厨师做菜后，将肉和调味料称一次秤，计量后炒、炒后品尝，根据咸淡调整调味料的用量。 这个过程前后花了半个月。

在护国寺小吃方面，黄毅还推出了一个专门的外卖套餐：一素肉、两人份炒菜、一份凉菜、一碗米饭、一罐饮料。 中午11点前，套餐中的菜炒了。 不同的菜放在不同的不锈钢铁锹里，客人在外卖平台上下单，服务员可以直接拿着分成三格的塑料餐盒做饭。 一个月后，光是鱼香肉丝套餐，外卖平台就卖出了上百份。

“如果有食堂的客人进了店，我也推荐套餐。 因为很早，所以不用等。 很多顾客也很高兴。 ”黄毅说。

外卖的哥哥在老字号的店里吃饭。 回答者供图

但销量过大，也可能给老字号带来另一种“烦恼”。

吕建伟还记得，2015年，北京下起了大雨，烤肉季后台突然变成了“火爆票”，“一夜70多票”。 通常，景区的交通量在雨天大幅度减少，主厨比较空闲。 但是，那天大师师傅从下午3点开始在厨房炒菜，一直炒到晚上9点。

北三环外的玉华台饭庄也有同样的“苦恼”。 玉华台经理孙朝荣说，厨师只有4个灶台，点菜时外卖订单量一大堆，配送员就着急，厨房就先替他们炒。 “结果，坐在房间里的客人说我坐在这里还不能吃，不高兴了。 ”

据中国互联网络信息中心数据显示，2016年，中国在线外卖用户规模达到2.09亿人，占网民总数的28.5%，年增长率达到83.7%。 2017年底，外卖市场规模达到2045亿元，再创新高，但整体增速放缓，基本进入稳定期。

外卖上线后，效果很快就体现在老字号的销售额上。

比如峨嵋酒家宫保鸡丁，店里就是“一桌点，人人都得吃”的招牌菜，单价40多元。 外卖开始后，峨嵋酒家在线推出“9.9元抢购镇店名菜宫保鸡丁”活动。 刘健说，酒店每天外卖宫保鸡丁的收入七八千元。 开始外卖后，峨嵋酒家旗下的3家直营店，每月外卖销售总额达30多万。

宜坊集团副总经理许志军介绍，自2016年底开展线上销售业务以来，集团旗下的宜坊、都一处、贡德林、给力等老字号陆续上线。 目前已有27家门店开展线上经营，美团外卖月平均收入超过100万。

老字号的新客户

外卖越来越多，游国栋和一些客人渐渐熟悉了。

例如住在王府井附近小巷的老人。 老人看起来至少80岁了，满头白发，嘴里只剩下几颗牙，走路都在发抖，游国栋每次都叫他“爷爷”。

有一次，这位爷爷一天三餐都在庆丰吃。 大多数时候是粥和包子，偶尔点两盒饺子——。 这几乎是中年人的饭量。 但游国栋从没见过老人家里有别人。

老人告诉游国栋，自己不用手机，吃什么就给孩子打电话，让孩子叫外卖。 这让游国栋有点难过，觉得老人没有一个人在家照顾。 “但细想起来，即使孩子不在身边，也能点外卖关心家里的老人，反正是件好事。”

两个女孩在护国寺的小吃店吃油炸饼。 北京新闻记者尹亚飞摄

距离庆丰不到2公里的地方也有护国寺小吃，属于游国楼配送范围。 据游国栋介绍，与庆丰外卖的早晚高峰相比，护国寺外卖多出现在白天和晚上。 很多客人都是点了艾窝、爆腹等传统小吃，但见到真人时，他才发现客人是拖着行李箱的游客。

烤肉季节的客人也变了。 以前来店里吃饭是老熟人很多，但现在年轻人越来越多。 鲁建伟说，以前，20多岁的客人多是带家人来的。 “但是，过了30岁以后，我发现也有很多人带着自己的孩子来吃饭。 ”

鲁建伟家就是这样的。 小时候，父亲带他来烤肉季节，现在，他带了自己的儿子来。 我儿子喜欢去酒吧，但是我会去一个可以唱歌跳舞、“很有气质，适合年轻人”的地方。 但鲁建伟认为，人年轻就喜欢味道，尝过一次后，可能最喜欢小时候的味道。 “我们现在说‘味道回来’这个词。 ”吕建伟说。

作为土生土长的北京人，黄毅小时候也不喜欢豆汁和卤煮。 他还记得上小学的时候，经常被家人带去护国寺的小吃吃早饭。 因为讨厌，所以之后好几年都没去了。 但偶然的机会，黄毅再次走进护国寺的小吃。 那时，他突然接受了小时候讨厌的味道。

看着店里吃饭的老人，黄毅有时想，如果有一天这些喜欢吃传统北京小吃的老人不在了，他的店还能开吗？ 但在接触外卖平台后，黄毅找到了答案。 他通过美团的后台数据，发现了隐藏在订单背后的客户。 他们大多是20-35岁，在这条街上工作生活的年轻女白领。

9月20日，中国商业联合会中华“老字号”工作委员会和美团在“2019第十三届中华“老字号”博览会”上联合发布《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》。 据《报告》统计，餐饮老字号的线上消费者以“80后”“90后”为主，合计约占90%。

现在，黄毅不再担心自己的店会不会开。 他知道，只要有年轻人接触这些老字号的渠道，总会有人被这些传统口味所吸引。

回答同题

新中国成立70周年，最大的变化和进步是什么？

孙朝荣(玉华台饭庄经理) :

我觉得餐饮行业越来越规范，食品安全也更有保障。 现在大家买东西的时候，都是通过正规渠道去采购。 因为原材料得到了确保，所以出去吃饭也很安心。 对于酒店的经营状况，我永远没有满足的时候。 以前在窗口一天卖两千美元的时候，如果我满意的话，之后就不会再出现一天卖两万美元的状态了。 不要满足于现状。 如果你努力，你会卖得更好，事情会变得更好。

亲戚说

这两年，老字号主动找到了门

王更领(美团北京地区大客户业务经理) )。

我的日常工作是服务全国中小型餐饮连锁品牌，帮助品牌方制定长远的销售发展战略。

2016年，我刚到美团外卖工作时，主要任务是拓展签约新客户。 当时，许多商家不熟悉对外销售业务，不知道外卖在做什么。 为了和商户签约，我们先从大众点评下载区域内的商户名单，打印成A4纸，然后拿着这张纸挨家挨户进行访问。 不少商家表示，“美团在做什么？ ”。 “你们公司有多少员工？ ”“你们在哪里工作？ ’也有很多商家担心你是骗子。

当时，我们的工作很难。 要签商户，至少得往店里跑七八次。

到了2017年左右，大部分商户对美团外卖的认可度都变高了，我们不用再费尽口舌去解释外卖是什么了。 但很多商家对对外出售平台具体该怎么做没有概念，“餐盒能收钱吗？ ”我问。 “外卖要是撒掉了，平台会吃亏吗？ “我怎么知道配送人员有没有把饭送到顾客那里？ ”

从这些问题中，我们可以感受到商家对外销售已经有了一些自己的想法，在关注具体操作中可能会遇到的问题。

目前，美团外卖在北京已经覆盖市场上几乎所有商家，还没有线上外卖的门店寥寥无几。 一些连锁店陆续开业新店，新店开业后，一些老店长会介绍新店长网上销售的平台。 也有不进行网上销售的商家，他从其他商家那里询问工作人员的联系方式，直接打电话咨询。 现在的问题是“我想做网上销售，需要提供什么样的资料？ ”。

可见商家对外销售的态度已由被动接受转为主动寻求合作。 (记者李桂) )。