青椒头

青椒鱼头2001年在长沙“横空出世”，迅速流行，盖过了切青椒鱼头的风头。 两者唯一的区别是味增，是青椒切碎后用红色的鸡肠青椒发酵而成，味增青椒是用湖南当地的青辣椒发酵而成。 蒸鱼的时候，把发酵的味增和花椒按7比3混合，用菜籽油煮。 清蒸的鱼头比青椒切碎的版本更加油更湿润。

在1油3料中找到正确的比例

现在辣椒有各种各样的熬制方法，使用的辣椒也各种各样。 请记住，无论哪种方法，酱的熬制标准都是“一油三料”。 “一油”是菜籽油，“三料”是花椒、酱菜、浏阳豆，其中花椒与酱菜的比例为3:7。 这三种是基础性材料，必须要。 在此基础上可以混合其他品种的辣椒使其味道丰富。

沥干水分后放入油锅

青椒煮的时候，把辣椒碎晒干炒到没有水分，然后用菜籽油炒。 很多工匠不知道这个小秘密，直接把辣椒碎片放在菜籽油里炒。 辣椒带水，被油封住，不出香味，炖的味噌汤总是不够香。

把一个鱼头蒸十五分钟

揉和过程：

1、锅内点火干燥，花椒300克、味噌700克小火翻炒20分钟至无水分。

2、锅中放入爆香750克菜籽油、蒜末75克，下切的浏阳豆100克翻炒，再下炒的酱辣椒粉碎翻炒出香味，盐20克，味精、鸡精各25克，白糖15克，白胡根

蒸标准：一个鱼头蒸15分钟

把三斤半的鱼头从背上切下来，带皮面朝上摆在盘子里。 由于切割后的鱼头呈凸状，肉面和盘底有两根手指的宽大间隙，蒸汽可以自由通过，蒸15分钟即可成熟。

2

永州鸭子

这是湖南永州的传统名菜，有两个技术难点。 一个是“现在取的鸭血不凝固”，另一个是“要裹血必须均匀”。

3斤鸭和3两血选择生长期为1年的年轻鸭，超过1年即使是鸭，肉质也太柴，不宜用于此菜。 我们通常选择重约3斤的鸭子，采血约3两，正好是两个菜的用量。

鸭血中加入醋和水，每50克鸭血加入10克醋和10克清水，避免鸭血结块。 不用担心鸭血会变酸。 因为炒菜的时候醋的酸味完全挥发了。

煮鸭的汤留鸭屠宰后，请勿翻转指甲使用。 用刀切鸭肉，烧开水取出。 汤去浮沫炖烤鸭肉时用。

将原水烧开，将引有鸭血的鸭子炒熟后放入原水中炖煮。 一定要把汤烧开再放鸭血。 否则，“鸭肉溅血”的难度会上升，溅血的方式会变得不均匀。 汤放得太多的话，会不收干鸭肉就熟了。 一定要从锅里取出汤，然后回锅里浇鸭血。 炒菜是一边淋着鸭血一边炒。 一分钟内让所有鸭肉均匀粘鸭血。 超过这个时间，鸭血就会凝固。

流程：将茶油加热，炸蒜、姜片出香味，下粗辣椒面炒红，下鸭肉炒熟，淋上鸭原汤400克熟至七熟，下青椒段、盐、山胡椒油，烤5分钟干燥

3

烟熏牛排

我还记得当学徒的时候，在一家大酒店当学徒的时候。 有一天，餐厅经理请厨师长安排高级湘菜，厨师长冥想安排“好菜”，得到的反馈是味道好，但不高级。 其实很多湘菜厨师都遇到过这样的问题。 有等级的湘菜是什么菜？ “烟熏牛排”是我们的原创作品，采用西式腌制调味，“烨”技法烹制而成，肉质细嫩，带有浓郁的鲜香。

初加工

1 .取加拿大进口牛肉300克洗净，用叉子在牛肉上反复松筋，用刀改变长度，配以腌料(迷迭香、柠檬粉各3克、青椒粉15克、白兰地、牛肉保护汁、花雕酒

2 .将牛肉放入塑料袋中，抽真空，放入烤盘内。 将装有52温水的未加牛肉的袋子倒入烤盘内，然后将烤盘推入通配符烤箱。 将温度设定为52，加热5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方。

熟化处理：往锅里各放15克橄榄油和牛脂，牛脂融化后放入3克牛肉和迷迭香，用中火烤至牛肉两面结汤，淋上自制白松露酱翻15克，出锅放入事先加热的蜂窝石盘中

白露酱的制作方法：

1 .在煎锅中淋上橄榄油50克，加热后加入白松片70克烧香，留取。

2 .在另一锅上浇150克橄榄油，加热后放入70克白松露片，小火炸至松露7分钟干燥，取出白松露，接下来放入3个头蒜，小火烤至表面变黄。

3 .将松露、大蒜全部放入粉碎机中，淋少许松露油脂粉碎成酱料，取出后淋上剩下的松露油脂搅拌即可。

注意：做这个菜一定要加热。 没有低温慢煮机也没关系。 用之前介绍的方法用通配符蒸烤箱也能做出完美的料理。

4

酱烤虾

小川虾一般用于炒菜和椒盐，该酱烤黄金虾，与梅干菜一起炸后与酱混合，菜酱香味浓郁，适合冬季推广。

原料：小河虾200克，梅干。

调料：色拉油1公斤(约60克) (、葱油20克、李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克、蒜蓉、辛鲜露各5克、佛香碎1克。

创建方法：

1 .小河虾和梅干分别放入加热至六成的色拉油中，小火炸至香脆，取出控油。

2 .锅中放入葱油，至五成热时，放入蒜蓉爆香，放入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辛鲜露煮香，放入小川虾和梅干搅拌均匀，淋上法香后捞出锅内冷却。

5

铁板三样

冬天来了，你怎么让你的菜单“暖和”？ 除了浓厚的味道，多种保温餐具的运用是一个好方法。 今天介绍我们团队为中小型餐厅开发的“三种铁板”。 我希望能适合你的餐厅。

原料：鱿鱼胡子150克、鸭肠150克、牛肉210克、辣椒175克。

调味料：色拉油2kg (约60g )、A料(大蒜培根酱40g、白芝麻7g、核桃10g、味醂、鸡粉各2g、自制干锅酱8g、辣椒酱5g )、香菜段25g、辛鲜露4g、红油15g。

创建方法：

1 .鱿鱼必须切短； 把鸭肠洗干净的牛肉切4厘米长的条。

2 .卤鸭肠牛肉下卤锅。

3 .锅内留底油烧热，将食材和辣椒炒香，放入牛肉、鱿鱼、鸭肠，放入香菜段，加入辣鲜大火翻炒，淋红油大火翻炒。

卤水配方(适用于所有肉菜卤水配方) :

材料：生抽400克，鸡鸭鹅油250克，猪骨250克。

药材配方：瑶柱10克、大地鱼10克、八角8克、沙姜10克、草果12克、甘草15克、桂皮15克、香叶5克、罗汉果1个、花椒10克、丁香5克、茴香5克

其他配料：干辣椒1克、蒜仁60克、姜片35克、红葱头仁50克、葱白50克、欧芹节50克、芫荽姜30克。

调料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤包好放入不锈钢桶中，加水5kg，加入生抽和猪骨，将其他配料油炸香后放入袋中入汤中，大火烧开后加入鸡油，改用小火煮3小时左右，加入汤袋、鸡

锅酱的制作方法：

锅里放35斤花生油加热，放入1斤切碎的葱，炸至金黄入味，取出。 锅里放入郫县豆瓣酱10斤，小火继续炒20分钟，加入3斤碎泡椒、1.5斤番茄酱、1斤海鲜酱、半斤主厨四宝牌韩国辣椒酱和姜米、蒜米、洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至

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东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南省的东安县，因为是用当地生的小鸡炒出来的，所以得名。 其出品标准可以用——酸、辣、鲜、麻、脆、软六个字来概括。 这道菜其实很简单，类似川菜“回锅肉”的技法，都是先煮后炒，这里煮的不是猪肉而是鸡肉。 煮鸡肉的手法与粤菜“白切鸡”相似。 水中出现虾眼泡沫时放入锅中，加热到七熟。 这个时候，鸡骨头上还留有血水。 立即取出冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉软”的标准。

原料：选用生长期1年内的母鸡1只，重约800克。

调料：干黄椒10克、猪油75克、青花椒粉8克、料酒10克、盐5克、白醋25克、味精3克、芝麻油10克、葱葱5克、生姜丝5克、湿淀粉12克、汤汁110克

创建：

1、母鸡宰杀去毛，打孔清洗内脏，放入虾眼水中煎煮8至7分钟至成熟。 此时鸡骨血水未完全凝固，立即取出凉水，切去鸡翅和鸡爪，然后从背上对半切开，依次去除身上的骨头、脚骨。 去骨时，一定要紧贴骨头入刀，保持鸡的形状完整。 去骨后，把鸡肉换成长6厘米，宽5厘米。

2、锅中倒入猪油加热至六成热，放入生姜丝、胡椒粉、干黄椒翻炒出香味辣味，放入鸡块、鸡翅、鸡爪翻炒，制成料酒，放入盐，放入高汤，加入白醋，小火炖5分钟

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烤青鱼的头尾

“烤青鱼的头尾，70多岁的老人会不由得流口水。 鱼肉呈奇怪的枣红色。 肉质坚实，但又滑又软。 取下鱼头放入口中，不仅可以吸出鱼的大脑，还可以自动将鱼的肉和头盖骨分离。 真让人垂涎。

这道菜到底有多好吃？ 传说民国初年，康有因游学，偶然尝过这道菜就被“征服”。 他吃完后，特意拿出纸扇写下“海内有知己，小弟康有为”，送给做这道菜的灶黄润生一件礼物，达成了文人与名菜相交的美谈。

很遗憾，现在很少有人品尝到这样的美味。 由于这道菜对操作细节非常讲究，很多师傅会省时省力，在操作过程中偷工减料。 这样，就能产生意想不到的距离差。 长期以来，各种流派的烹饪方法占据了餐饮业的大半，但真正准确的技巧却荡然无存。 ”

烤青鱼的头尾，从名字就可以看出，这道菜使用了“烤、刨子”两种技术。 鱼肉质细嫩，容易变形。 “入味后形状会破碎，有形状后就不会有味道。 ’这是很多师傅做这道菜时无法克服的技术难题。

其实要解决这个难题，只有两点要牢牢把握。 一是烤青鱼时只烤皮不烤肉，避免鱼肉变老。 二是扒鱼肉时使用豫菜独有的烹饪技巧——“箅捣”，可以保持味鲜、味鲜。 “刮痧”是“刮痧”的一种，最大的特点是在原料下面铺上竹格子防止胶水，再在上面套上瓷盘防止变形。

材料：以2.5斤为标准的黄河生长最好闻

要想让这道菜变软成形，青鱼的种类很重要。 首先选择重2.5斤、1年以上生长期的青鱼。 这么大的青鱼质地坚实，点击肉质即可恢复原状，弹性充分。 2.5斤以下的青鱼肉质太软，烹饪后容易破碎成小块，无法成型。

另外，最好选择在黄河里生长的青鱼。 由于黄河弯道多、水流冲击力大、氧气和养分丰富，黄河青鱼肉质粗厚，无异味，鱼肉发白，鳞次栉比。

屠宰：用指腹轻轻摩擦黑膜

目前餐桌上常见的鱼原料中，青鱼和鲣鱼的内壁上都有黑色的膜。 这个粘膜很苦，但是紧贴着鱼的肉的内壁，所以去除的时候需要非常小心。

正确的处理方法是青鱼削鳞，剖腹去除内脏。 打开鱼的腹部就能看到这个黑色的粘膜。 这时，要把青鱼放在流水下，一边冲洗一边用指腹前后摩擦黑膜，慢慢摩擦黑膜。 不能用小刀削，也不能用指甲抠。 不仅会影响鱼肉的光滑卖出，还可能导致最后一道菜碎成小块。

切块：把鱼切成薄片

青鱼切去头尾，从脊梁骨上切成两半，把两条鱼合在一起，每2厘米切一次，把整个身体切成12片。 很多师傅换刀的时候，刀面垂直于砧板。 我建议刀面倾斜，与砧板成45度角，斜切。 这种切法在豫菜中也叫“挖”，这一步也叫“挖鱼块”。

“挖”出来的切块横截面大，露出的切块多，容易入味。 另外，因为在切断面上可以清楚地看到鱼片的图案，所以卖方很漂亮。

砍下的鱼头展开成扁平状，从鳃处向上张开三刀，将鱼头分成四块，但口是相通的。

鱼尾也分成两半，分成三部分，尾巴的下端相连。

烤法：只烤皮不烤肉

猪油和鱼肉总是绝妙的搭配，可以让鱼肉带有动物的香味，使口感更加湿润。 烤青鱼的时候也少不了猪油这个好伙伴。 将猪油加热4成后放入鱼头中，有鱼皮的一面朝下烤。 这个烤法可以在鱼头里留下鱼的大脑。 鱼的大脑是鱼中美味最浓的部位，保护鱼的大脑，就能保护青鱼的美味。 放下鱼头的同时鱼尾也往下放，只烤一面。 表面沾了一点壶，发出香味后取出。

在那之后，我开始烤鱼片。 洗鱼块不需要盐渍。 一片一片地移动到锅里，只烤带有鱼皮的面。 保持4成的热油温烤1分钟左右，鱼皮的颜色就会变成金黄色，变硬不易破碎，可以出锅了。

烤青鱼的主要作用是把鱼做成形状，只要烤鱼皮就能达到这个效果。 鱼肉不需要烤。 否则会失去鲜嫩的口感。

调色板：放置火，用小火入味

烤好的青鱼马上放入托盘中。 很多工匠都知道，需要“在格子下盖盘子，充分扒20分”，但依然无法优化青鱼的口感。 刮取成功与否，火候起决定性作用。 简单来说，就是用大火煮好之后，用小火加入足够的味道。

工作时，首先，将3个大盘子摆放在锅底，提前将100克煮好的竹笋、150克香菇撒在大盘子上。

把烤好的鱼肉放在竹笋、香菇的正上方，鱼肉朝上，鱼皮朝下。 其中，鱼尾必须以烤好的面朝下，在格栅上拼成完整的鱼形状。 铲的时候，冬笋、香菇会发出香味。 将两者放入鱼肉下，鱼肉就能充分吸收香气。

在鱼身上撒上葱和生姜片，不要放大蒜。 大蒜的味道掩盖了鱼的美味。

从另一个锅里放入300克汤汁使其沸腾，生抽20克、料酒20克、醋10克(材料的汁液不断加热，醋不断挥发。 放到最后一个产品上时，只剩下一点柔和的气息，是最好的状态)、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒2克、猪油100克混合煮沸，浇在鱼肉上，保证

马上盖上瓷盘，使其最适合覆盖整条鱼，然后把锅移到火上。

首先用大火搅拌。 锅里的汁液起了很大的泡沫，在盘子的边缘可以隐约看到滚动的泡沫。 直接用大火搅拌3-5分钟，使鱼肉收缩后放置。 很多匠人制作的鱼片之所以会断裂，身体形状会变得柔软，是因为过火的时间不够。

设置好之后，调小火。 这时，翻开瓷盘，可以看到汁液表面有小气泡不断向外冒出。 把瓷盘扣好后，盘边几乎没有风浪。 就这样用小火搅拌20分钟。 这一步的主要目的是加入味道，把鱼肉变成枣红。 鱼肉需要20分钟才能达到最好的口感。

端起盘子，加入2克味精混合，用勺子从底部插入竹格子，为了不破坏鱼的形状，提起整体。 此时，扒鱼的汁留在锅里。

去掉抓鱼时的盘子，拿起新盘子缠在鱼的肉上。

使用大翻锅的技巧，将鱼身整个翻转到盘子里，大盘子里的菜形状不拉稀，保持了原本的漂亮形状。

浇汁：料汁不粘稠，自然融化

现在还剩最后一步——的烩面。

有些师傅做的青鱼肉质很嫩，但尝起来入口即化，是因为汤汁粘稠。

这道菜注重“本来就勾芡”。 粘稠的汤汁完全用大火提取汤汁。 在锅里放入鱼汁烧开，直接放在火上2-3分钟。 烤的时候不断用勺子舀汁，舀出的汁慢慢滴下来变成长线后，淋上25克加热成六成的色拉油拌匀，最后淋在鱼肉上。

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壹哥酸菜鱼

酸菜虽然不是新菜，但却是很受欢迎的人气菜。 不过，深圳某餐厅在初加工鱼、上浆、酸菜和酸萝卜的处理上却有独到的诀窍。

这家店只能摆50台，但从开业到现在，这道菜最少一天能卖70部，可见很受欢迎。

壹哥酸菜鱼加工三亮点：

1用盐水浸泡并加入搅打

以前做酸菜鱼，都是用清水长时间冲鱼片。 现在我们用盐水浸泡搅拌鱼片，是为了让鱼的肉质更白，更有弹性。

2啤酒糊的鱼片，味道更好。

普通的鱼片，大家选择的是清水或葱姜水，我们选择了啤酒。 啤酒不仅能掩盖鱼的腥味，还能使鱼的肉质更软。

3酸菜、酸萝卜二次加工。

和四川人不同，我们不具备腌制酸菜和酸萝卜的条件，所以它们都是从市场上购买的。 市面上的酸菜和萝卜和四川人自己泡的味道相当差，咸度也很大，酸味也不太纯，直接用酸菜的话味道不好。 所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，必须进行二次加工。

到底这个“壹哥酸菜鱼”是怎么做的呢？ 请马上来看。

第一步“洗”鱼片

将草鱼1条(重约1500克)宰杀干净，放在鱼片下，切成0.2厘米厚的薄片放入碗里，用清水冲洗15分钟，弃去清水，然后重新倒掉鱼片，加入盐10克，单向

步骤2； 鱼浆

鱼片用干毛巾吸取水分，加入啤酒250克、盐5克，单向搅拌至鱼肉吸收啤酒全部，加入味精5克、白胡椒粉2-3克，搅拌均匀，加入风车生粉20克即可

第三步对酸菜、酸萝卜进行二次加工

1 .将市售四川酸菜300克加水浸泡至无盐味，取出切成块； 在锅里放色拉油20克，热度达到五成时，分别放入葱、生姜、大蒜各10克，放入干辣椒粉5克，放入花椒20克炒香辣味，放入酸菜炒水分出锅。

2 .市售软绵绵泡菜开口，取出200克萝卜酸切成2厘米见方，清水冲洗盐分。

3 .在锅里放50克色拉油，烤至五成热。 将白萝卜浸泡过的姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克用中火煸炒，将蚝油、味醂酱油各10克放入调味，加入花雕酒20克，骨

步骤4熟化处理

1 .将鱼骨切成大块，放入沸水中大火烤。

2 .锅内倒入色拉油50克，烤至五成热时，放入葱、生姜、蒜片各10克，干辣椒粉片各5克，放入经过处理的酸菜、酸白萝卜、鱼骨，中火翻炒

3 .在另一个锅里放50克色拉油，烧成五成热后放50克大蒜末，炒至蒜末变成金黄色。 加入炒香，花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克(根据食客口味调整用量)，从锅里浇上鱼片，淋上藤椒油5克，撒上炒香白芝麻、香菜各1克即可

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香辣鱼花

这个“香辛鱼花”是我们贵阳店的主菜。 鱼的品种、重量可以由客人自己选择。 鱼有草鱼、江团、比目鱼、鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多为1250克，一般超过3斤的鱼口感有点差，我们不能采购。 菜价根据品种不同，从38元/斤到88元/斤不等，丰俭是自己的，光这道菜平均一个月能卖2000多斤鱼。 那么，就以乌江鱼为例，介绍一下其做法吧：

初加工

1 .将乌江鱼屠宰干净1250克左右。 鱼肉与鱼骨分离，鱼头均为二，鱼骨切成小块。 打鱼肉刀，盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克混合搅拌，加入生粉5克。 分别对鱼肉和鱼骨进行低油温定性。

2 .辅料：木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇各80克洗净换刃，清水熟化至8。

取10块3.5厘米见方的火山石，用300的烤箱烤40分钟。

4 .锅里加清水2.5公斤，香辣酱500克，锅底(桥头牌或朝天门牌均可) 80克烧开，放在火炉上保温加热。

成熟处理

1 .取汤碗，放入加热的火山石

2 .烧开锅内汤，放入胡椒、糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临锅前放入味精10克，去除材料渣。

3 .客人点菜时，服务员端着汤、主料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼身一个摆放整齐，浇上汤汁，即成。

麻辣酱

1 .二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克清水洗净，放入沸水锅煮15分钟，待辣椒变软，沥干，粉碎制成糺糺辣椒； 将50克青花椒放入碗里，用热水浸泡20分钟。

2 .芝麻酱400克、花生酱200克加入热水400克混合稀释。

3 .锅里混合油6公斤)菜油、色拉油比例为1:1 )，烤至六成热，将姜蓉、蒜蓉各炸250克，炸至水分完全干，取出，锅里放入糺粑辣椒，10分钟

香粉：八角400克，桂皮、茴香各300克，沙蚕200克，草果160克，白豆蔻、砂仁各70克，白芷60克，香叶、香茅草各40克