1810年，Jaseph Gaylussac发现酵母可将糖转化为酒精；1857年，法国微生物学家Pasteur通过显微镜观察，提出酒精发酵是由于酵母细胞活动的结果，即离不开酵母活细胞；Liebig反对这种观点，认为引起发酵的是酵母细胞中的某些物质；1897年，德国化学家Buchner兄弟把酵母细胞放在石英砂中用力研磨，加水搅拌，在进行加压过滤，得到不含酵母的提取液，在这些汁液中加入葡萄糖，一段时间后就冒出气泡（是什么气体？），糖液居然变成了酒（巴斯德和李比希谁的观点正确？“某些物质”是什么物质？），为此Bucher获得了1911年诺贝尔化学奖；后来科学家就把它命名为“酶”，英文名称是Enzyme，意思是“在酵母中”，但是酶到底是什么？还是个谜pasteur。巴斯德：发酵与活细胞有关,发酵是整个细胞而不是细胞中的某些物质在起作用

巴斯德认为发酵与活细胞有关是合理的，但认为发酵是整个细胞而不是细胞中的某些物质在起作用是不正确的pasteur。

李比希pasteur：引起发酵的是细胞中的某些物质,但这些物质只有在酵母细胞死亡裂解释放后才能发挥作用.

李比希认为引起发酵的是细胞中的某些物质是合理的，但认为这些物质只有在酵母细胞死亡裂解释放后才能发挥作用是不正确的。

巴斯德是微生物学家，特别强调生物体或细胞的作用；

李比希是化学家，倾向与从化学的角度考虑问题。

他们的争论促使后人把对酶的研究目标集中在他们争论的焦点上，使科学研究更加有的放矢。毕希纳：酵母细胞中的某些物质能够在酵母细胞破碎后继续起作用,就像在活细胞中一样.

1926年，美国化学家Sumner从刀豆种子中提取出脲酶并得到结晶（证明相当纯），这种结晶溶于水后能够催化尿素分解为氨和二氧化碳，并通过化学实验证明是蛋白质；

从萨姆纳的实验说明，酵母细胞中的某些物质能够在酵母细胞破碎后继续起作用，就像在活酵母细胞中一样。

到1930-1936年，Northrop和Kunitz得到胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶结晶，并用相应方法证明是蛋白质后，酶是蛋白质才被人们普遍接受。20世纪80年代初，美国科学家Cech和Altman发现少数RNA也具有生物催化作用。